Falstaff Special 6/2019 Jägerball

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jägerball / WINTERGRILLEN Es ist ein typischer Wintertag in Maria Dreieichen. Die Nebelschwaden hängen tief, auch die Kältegrade haben sich längst unter dem Gefrierpunkt eingelebt. Adi Matzek grillt trotzdem. Schließlich ist er Weltmeister in diesem Metier und vermittelt Lernwilligen in seiner Grillschule auch in der kalten Jahreszeit den richtigen Umgang mit feurigem Geschütz. Das heißt: Wer bei Grillen nur an laue Sommerabende und leuchtende Sonnenuntergänge denkt, wird von Adi Matzek eines Besseren belehrt: Gegrillt wird nämlich auch im tiefsten Winter. Und zwar diesmal Wild. An der Seite von Christa Kummer, ihres Zeichens Vorstandsmitglied des »Grünen Kreuzes« und verantwortlich für die Kommunikation des Jägerballs. What a Wok! Durch die große Hitze verdampft Flüssigkeit schnell; das Gemüse entfaltet sein volles Aroma. PERFEKTES ZEITMANAGEMENT Adi Matzek eilt von Gerät zu Gerät, ohne dabei je hektisch zu wirken. Für die große Grillage müssen drei verschiedene Griller vorbereitet werden: ein Dutch Oven, ein Flare-Grill und ein Gerät namens »What a Wok«. Für die ungleichen Grill-Geschwister Simplizität. Beim klassischen Plancha- Grillen auf dem Flare Grill wird der Rehrücken nur kurz angebraten, damit das Fleisch schön rosa bleibt. werden Briketts zum Glühen und Holzscheite zum Brennen gebracht. Parallel bereitet Matzek Gemüse und Rehkeulen für ein Ragout und ein saftiges Stück Hirschrücken vor. Das Multitasken ist eine Fähigkeit, die man sich im Winter fürs Grillen unbedingt aneignen sollte. Alles muss perfekt zusammenspielen. Die Teller müssen gut vorgewärmt sein, zusätzliche Wärmequellen wie Feuerkörbe oder Infrarotstrahler dürfen nicht fehlen. »Das Zeitmanagement beginnt aber schon bei der Auswahl der Gerichte«, weiß Matzek. »Als Hauptmahlzeit eignet sich ein Gericht mit langer Schmorzeit. Wenn die Gäste ankommen, kann man etwas Schnelles servieren. Ein gegrillter Hirschrücken passt hier perfekt, weil er nur kurz angebraten wird und man einfache Beilagen wie Grillkäse oder Frühlingszwiebeln dazu serviert.« Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Platte des Flare-Grills, der auch optisch einiges hermacht, wird mit Sonnenblumen-Soja-Öl versiegelt und mit einfachen Holzscheiten 42 jägerball 2019

»Wintergrillen hat etwas Archaisches. Beim Lagerfeuer zu stehen und die frei werdenden Aromen zu genießen, ist etwas Besonderes. « CHRISTA KUMMER Jägerball-Organisatorin erhitzt. »Ob’s heiß genug ist, erkennt man genau wie bei einer Pfanne am Herd: Man sucht kurz Kontakt mit dem Fleisch – wenn es brutzelt, passt’s!« Auch das bunte Wokgemüse ist schnell servierbereit. »Das Schöne beim Wintergrillen ist, dass man mit einfachen Zutaten perfektes Essen ohne viel Schnickschnack kreiert. Auf die Qualität und das Know-how kommt es an«, sagt Christa Kummer, die dermaßen gekonnt agiert, dass man gar nicht merkt, dass es auch für sie eine Premiere ist. Besonders angetan hat es der Wienerin der Wok: »Durch die starke Hitze verdampft die Flüssigkeit sehr schnell, ohne dass Aromen verloren gehen.« Für das Hauptgericht hat Adi Matzek ein Rehragout von der Keule vorbereitet, das im Dutch Oven zubreitet wird. Dabei handelt es sich um ein ursprüngliches Gerät, das normalerweise im Lagerfeuer steht. Matzek arbeitet hier klassisch mit Ober- und Unterhitze, auch der Deckel wird mit Briketts belegt. »Damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt, verwendet man unten rund ein Drittel weniger Briketts als oben. So wird der Hitzeverlust nach oben kompensiert.« Für Schmorgerichte wird Fleisch mit höherem Kollagen- und Fettgehalt eingesetzt, dazu gehören Teile aus dem Bewegungsapparat sowie Stelzen, Haxen oder Hals. »Durch den Schmorprozess beginnt das Fleisch schön zu gelieren und es entfaltet nach zwei Stunden in der Hitze einen traumhaften Geschmack.« HIRSCHRÜCKENFILET MIT WOKGEMÜSE UND ROUGETTE-GRILLKÄSE Zutaten für 4 Personen ZUTATEN 1 kg Hirschrückenfilet 4 Rougette-Grillkäse 1 Paprika, rot 1 Paprika, gelb 8 Jungzwiebeln 2 Salatherzen Salz und Pfeffer aus der Mühle Adis Rindfleischgewürz Adis Grillsauce fruchtig Adis Grillsauce scharf Adis Grillöl Sonnenblumen-Soja ZUBEREITUNG – Vom Hirschrückenfilet den stärkeren Anteil der Silberhaut entfernen. – Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und eine Prise Steakgewürz dazugeben. – Das Hirschrückenfilet von beiden Seiten ca. zwei Minuten angrillen und für ca. acht Minuten indirekt nachziehen lassen. – Den Grillkäse an beiden Seiten mit einer Gabel einige Male einstechen und beidseitig goldbraun grillen. – Den Wok mit Adis Grillöl Sonnenblumen-Soja vorheizen und das geschnittene Gemüse nach der Härte der Gemüseart zugeben und im Wok rösten. Mit einer Prise Salz und den Gewürzsachen abschmecken und servieren. – Empfehlenswert dazu: Ciabattabrot und Rahmsauce. BACK TO BASICS Sich bei Minusgraden stundenlang für den kulinarischen Genuss ins Freie zu begeben, mag auf den ersten Blick nicht jedermanns Sache sein. Was macht also den besonderen Reiz am Wintergrillen aus? »Ich finde, es hat etwas Archaisches«, meint Kummer schmunzelnd. »Im Winter beim Lagerfeuer zu stehen und die frei werdenden Aromen zu genießen, ist etwas Besonderes. Im Sommer kann doch jeder grillen!« Tatsächlich verlangt ein > jägerball 2019 43