Falstaff Special 25/2020 Opernball 2020

opernball / REZEPTE

opernball / REZEPTE Jakobsmuscheln mit Erbsen, Burrata und kandierten Tomaten REZEPT VON GAETANO TROVATO, RESTAURANT »ARNOLFO«, COLLE DI VAL D’ELSA BEI SIENA; ITALIEN, FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE KANDIERTEN TOMATEN 2 Strauchtomaten, reif und rot 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 1 Zweig Thymian 1 Prise Zucker 1 Prise Fleur de Sel Olivenöl Extra Vergine ZUBEREITUNG – Den Ofen auf 100 °C vorheizen. – Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten für 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen. – In vier Spalten schneiden und Samen entfernen. – Die Tomatenspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen. – Im Ofen für 2 Stunden backen. ZUTATEN FÜR DIE ERBSENCREME 2 Schalotten, in schmale Streifen geschnitten 25 g Olivenöl Extra Vergine 1 Prise Salz 250 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf 300 g Erbsen ZUBEREITUNG – Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsesuppe leicht anbraten. – Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen. – Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten. – Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsesuppe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern. ZUTATEN FÜR DEN INGWER- ZITRONENGRASSCHAUM 100 g Ingwer 2 Stangen Zitronengras 500 ml Wasser 5 g Sojalecithin ZUBEREITUNG – Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden – Die Zitronengras-Stangen in je vier Stücke schneiden. – Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. – Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen. – Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen. – Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen. ZUTATEN FÜR DIE JAKOBSMUSCHELN 4 Jakobsmuscheln Rapsöl ZUBEREITUNG – Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen. – Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur 1 bis 2 Minuten goldbraun anbraten. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 1 Burrata 4 Zuckerschoten 4 TL Sardellenkaviar Salz zum Würzen Olivenöl Extra Vergine zum Würzen ANRICHTEN – Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken. – Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen. – Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind. – Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen. – Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Zuckerschote platzieren und ein Stück kandierte Tomate darauflegen. – Einige Erbsen auf dem Teller verteilen. – Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben. – Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren. 68 falstaff

falstaff 69