Falstaff Special 25/2020 Opernball 2020

opernball / REZEPTE 66

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Hummer mit rotem Paprikaund Kardamom-Jus REZEPT VON RAYMOND BLANC RESTAURANT »LE MANOIR AUX QUAT’ SAISONS«, OXFORDSHIRE; ENGLAND, FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DAS CURRY-ÖL 1 TL Madras-Currypulver 100 ml extra natives Olivenöl 1 Stange Zitronengras, gequetscht und fein gehackt 2 gehackte Limettenblätter 10 gehackte Curryblätter ½ Limette, Saft und Schale 1 Prise Meersalz ZUBEREITUNG – Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln. – Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa 36 °C erwärmen. – Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen. – Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen. – Salz und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DEN HUMMER (VORBEREITUNG) 1 x 550 g Hummer 1 große Schüssel mit zerstoßenem Eis 4 Prisen Meersalzflocken 1 Prise gemahlener Kardamom 2 TL Curry-Öl (siehe oben) 1 TL fein geriebene Ingwerwurzel VORBEREITUNG DES HUMMERS – Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten. – Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden. – Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen. – Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen. – In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen. – 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. – Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen. – Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere an der großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen. – Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzer-Stücke entsorgen. – Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen. – 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom, Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen. ZUTATEN FÜR DEN PAPRIKA- UND KARDAMOM-JUS 3 rote Paprika, Samenkörner und Membranen entfernt, gehackt 1 EL Olivenöl 100 g Hummerpanzer vom Schwanz, in kleine Stücke gehackt 4 EL trockener Weißwein 1 TL geriebene Ingwerwurzel 2 zerkleinerte Kardamomhülsen 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Pfeilwurz oder Maismehl, aufgelöst in etwas kaltem Wasser ZUBEREITUNG – Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. – Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten lang kochen. Gelegentlich umrühren. – Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen. – Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, aufgelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen. – Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen. Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DIE KARTOFFELN 3 mittelgroße, frische Kartoffeln, vorzugsweise Jersey-Mids, geschält (die Schalen aufheben) 1 EL Curry-Öl (siehe oben) 2 Prisen Meersalz ZUBEREITUNG – Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. – Die gekochten Kartoffeln in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DEN GEKOCHTEN HUMMER Ausgelöstes Hummerfleisch (siehe oben) Paprika- und Kardamom-Jus ZUBEREITUNG – Den Ofen auf 180 °C vorheizen. – Eine leicht geölte Plancha oder eine große ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch 3 Minuten im Ofen fertig garen. – Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 2 EL griechisches Joghurt 1 TL französischer Kaviar 1 EL Curry-Öl (siehe oben) Paprika- und Kardamom-Jus Kartoffelschalen der frischen Kartoffeln, bei 140 °C frittiert und auf Küchenpapier abgetropft eine kleine Handvoll gemischte Salatblätter ANRICHTEN – Zum Servieren drei Kartoffelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren. – Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln. – Mit den Kartoffelschalen und Salatblättern garniert servieren. falstaff 67