Falstaff Special 25/2020 Opernball 2020

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opernball / INTERVIEW Zu den großen Veränderungen der letzten Jahre zählt, dass es am Opernball heute auch tolle Kulinarik gibt. Und feinsten Wein. > führt habe. Es gibt ein Bankett am Anfang des zweiten Aufzugs. Und da hatten sie jahrelang nur Würstel aus Plastik. Jetzt gibt es wieder echte. Und die werden dann auch gegessen? Ja, die Kantine bereitet sie vor und bringt sie auf die Bühne. Der Otto Schenk wollte das so, irgendjemand hatte das abgesagt aus Gründen, die ich nicht nachvollziehen kann. Ich habe das wieder eingeführt. Dafür sind die Choristen sehr dankbar. Du kochst ja auch selbst sehr gerne. Was kommt denn bei Dir auf den Tisch? Und: Kochst Du nach Kochbuch? Ich koche nicht nach Kochbuch, nein. In meiner Familie wurde viel gekocht, wir waren ja vier Kinder, ich war der Älteste. Ich habe meiner Mutter sehr früh das Leben erleichtert, indem ich erst geholfen und dann auch selbst gekocht habe. Ich muss nicht viel nachdenken, ich weiß, wie es geht. Und ich koche das, was ich beim Einkaufen finde – es sei denn, mein Sohn hat spezielle Wünsche. Dann muss ich kochen, was er will. Meist italienisch. 14 falstaff »Gugelhupf war in meiner Familie immer die Aufgabe der Männer. Ich bin oft daran gescheitert. Bis ich das bei meinem Onkel, der Patissier war, echt gelernt habe.« Du kommst aus Thann im Elsass, bist auch auf dem Bauernhof Deiner Großeltern aufgewachsen. Gibt es einen Geschmack aus Deiner Kindheit, der Dich geprägt hat? Es gibt viele, die aber leider verschwunden sind. Auf diesem Bauernhof, der klein war, sechs Hektar, haben wir alles selbst gemacht. Wir haben geschlachtet, unsere eigene Butter hergestellt, Früchte und Gemüse eingelegt. Und wenn man einmal Würstel selbst gemacht hat, kommt keine andere Wurst an die heran. Deshalb sind das Geschmäcker, die vergangen sind. Manchmal koche ich noch alte Rezepte aus meiner Jugendzeit, besonders Mehlspeisen. Und die mache ich nach Rezept. Weil Mehlspeisen machen ist wie Chemie – da muss man sehr präzise sein. Welche Mehlspeisen sind das? Ich mache Unterschiedliches, oft sehr Einfaches wie Gugelhupf, Kekse, natürlich auch Weihnachtskekse. Gugelhupf war in meiner Familie immer die Aufgabe der Männer. Ich bin oft daran gescheitert. Bis ich das bei meinem Onkel, der Patissier war, echt gelernt habe. Ich war todtraurig, als ich das Rezept beim Umzug nach Wien verloren habe. Ich hatte ja lange daran gearbeitet, um das beste Rezept zu entwickeln. Jetzt muss ich wieder arbeiten. (lacht) Aber ich kann auch Sachen wie Brandteig, Choux à la crème, Mille-feuille. Das ist nicht viel Arbeit, aber es braucht Zeit. Lass’ uns vielleicht zum Opernball kommen. Ich finde, Du hast den Wiener Opernball wieder zu einem Ball der Künstler gemacht, ihn ernst genommen und sein Potenzial erkannt. Wie war das für Dich, als Du zum ersten Mal auf einem Ball in Wien warst? >

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