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Hirschkalbsmedaillons mit Steinpilzkruste REZEPT VON CHRISTINA MUELLER-ZARL, RESTAURANT »ECKEL«, WIEN; FÜR 2 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE STEINPILZKRUSTE 100 g Steinpilze, geputzt und gewogen Butter oder Öl zum Braten 20 g Weißbrot (ohne Rinde), in sehr feine Würfel geschnitten 100 g Butter 1 Eigelb 50 g Weißbrotbrösel, ohne Rinde 2 EL gehackte Petersilie Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE HIRSCHKALBSMEDAILLONS 2 Medaillons aus dem Mittelstück vom Hirschkalbsrücken zu je 200 g Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE ROTWEINSAUCE 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt 2 EL Butter 100 ml Rotwein ein paar frische Thymianblättchen 1 winziges Stück Lorbeerblatt 100 ml brauner, klarer Wildfond Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG – Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben (möglichst nicht waschen) und sehr fein würfeln. – In einer breiten Pfanne in wenig Fett unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Auf einem Teller erkalten lassen. – Die Weißbrotwürfel in wenig Fett zu knusprigen goldgelben Croutons braten und ebenfalls auf einem Teller abkühlen lassen. – Die Butter schaumig rühren, das Eigelb zufügen, dann die Weißbrotbrösel samt Petersilie, Steinpilzen und Croutons daruntermischen. – Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. – Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken. – Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz scharf anbraten (es muss noch blutig sein). – Das Filet salzen und pfeffern, etwa 1 cm dick mit der Steinpilzmasse bestreichen und im auf 250 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten gratinieren. – Für die Rotweinsauce die Schalottenwürfel in 1 EL Butter nur leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. – Mit dem Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen. – Mit dem Wildfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter darunterrühren. – Dazu passen überbackenes Kartoffelpüree oder knusprige Bratkartoffeln. – Zum Garnieren eignet sich Salat von frischen Kräutern der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse. Foto: beigestellt falstaff 49
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