Falstaff Special 24/2020 Jägerball

jägerball / REZEPTE

jägerball / REZEPTE Rehbock mit Gniff-Karotte, schwarzer Nuss und Stachelbeere REZEPT VON HEINZ REITBAUER, RESTAURANT »STEIRERECK«, WIEN; FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DEN REH-NATURSAFT 50 g Butter 400 g Zwiebel, geschält & grob geschnitten 80 g Champignons, grob geschnitten 150 ml Portwein rot 1 l Reh-Fond ½Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere 1 Pimentkorn ½ TL Senfkörner 1 Zweig Thymian ½ Zweig Rosmarin Karpatensalz Maizena zum Binden ZUBEREITUNG – Butter in einer großen weiten Kasserolle erhitzen, Zwiebel zufügen und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. – Champignons beigeben und hellbraun rösten. – Mit dem Portwein nach und nach ablöschen. Zwischenzeitlich immer wieder die am Boden anhaftenden Bratenrückstände mit einer Spachtel lösen und anschließend wieder ablöschen. Den Alkohol fast vollständig verkochen lassen. – Mit dem Reh-Fond auffüllen und langsam aufkochen lassen. Dabei immer wieder degraissieren. Auf ca. die Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. – Die Kräuter 20 Minuten lang mitziehen lassen und anschließend abseihen. – Mit Salz abschmecken und je nach Bedarf mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abziehen. ZUTATEN FÜR DAS WALNUSSBLATTÖL 20 g Walnussblätter (junge grüne Triebspitzen) 75 ml Traubenkernöl ZUBEREITUNG – Die Blätter säubern, kurz waschen und im Öl leicht andrücken, damit die ätherischen Öle besser gelöst werden. – Anschließend zusammen vakuumieren bzw. in ein Schraubverschluss-Glas abfüllen. Glas oder Beutel 90 Minuten lang im Wasserbad bei 73 °C garen. Herausnehmen und gekühlt bis zur Weiterverarbeitung lagern. Vor Gebrauch durch ein feines Sieb passieren. ZUTATEN FÜR DEN EINGELEGTEN CHICORÉE ROT 30 g Apfelsaft 10 ml Verjus (Grüner Veltliner) 5 ml Limettensaft 1 g Ingwer 1,3 g Kristallzucker 1 g Karpatensalz 5 ml Orangensaft 1 Prise Chili 3 Rote Chicorée ZUBEREITUNG – Für den Fond alle Zutaten bis auf den Chicorée miteinander aufkochen und anschließend sofort abkühlen. Den erkalteten Fond passieren. – Den Chicorée danach in die einzelnen Blätter teilen und mit 50 ml Fond vakuumieren. Bis zur Verwendung im Fond lassen. ZUTATEN FÜR DIE GLASIERTE GNIFF-KAROTTE 6 Gniff-Karotten Butter Karpatensalz ZUBEREITUNG – Zwei Karotten entsaften, den Saft einmal aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. – Die anderen vier Karotten in sprudelndem Salzwasser weich kochen. Aus dem Wasser heben, sofort mit einem Küchentuch die Schale abreiben und den Strunk abschneiden. – Die gekochte Gniff-Karotte mit dem Karottensaft und der Butter glacieren und salzen. ZUTATEN FÜR DIE GNIFF-KAROTTEN-CREME 200 g Gniff-Karotte, geschält und klein gewürfelt 100 ml Rindssuppe 25 ml Sonnenblumenöl (Blaich) Karpatensalz Kristallzucker ZUBEREITUNG – Die gewürfelten Karotten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 93 bis 95 °C 40 Minuten dämpfen. – Die heißen, sehr weichen Gniff-Karotten mit der heißen Suppe und dem Öl im Thermomix auf Stufe 10 fein mixen. – Mit Karpatensalz und Kristallzucker abschmecken. ZUTATEN FÜR DAS KAROTTE-CHICORÉE-GEMÜSE 1 Gniff-Karotte, gekocht 1 Roter Chicorée 2 EL Schwarze Walnüsse 12 Stachelbeeren, gedörrt 1 EL Butterschmalz 1 Prise Fenchelsaat, geröstet und gehackt ZUBEREITUNG – Karotten, Chicorée, Walnüsse und Stachelbeeren in gleichmäßige, 5 mm große Würfel schneiden. – Die weich blanchierten Karotten in Butterschmalz anrösten und die restlichen Zutaten beigeben. – Kurz mitschwitzen und mit Karpatensalz und Fenchelgewürz abschmecken. ZUTATEN FÜR DEN GEBRATENEN REHBOCK 1 ausgelöster Rehrücken oder Rehschlögel (max. dreijährig), ohne Silberhaut Karpatensalz 1 EL geklärte Butter 1 Schalotte 2 Zweige Thymian 2 EL Butter ZUBEREITUNG – Das Rehfleisch mit Salz würzen und in geklärter Butter rundherum kurz scharf anbraten. – Anschließend am Gitterrost 4 bis 7 Minuten (je nach Fleischart und -stärke) bei 170 °C (Umluft) braten. – Anschließend bei 67 °C etwa 7 Minuten rasten lassen. – Vor dem Servieren das Rehfleisch kurz in der Schalotten-Thymian-Butter arrosieren. ANRICHTEN – Das Karotten-Gemüse in den marinierten Chicorée einschlagen und den Chicorée mit dem Walnussblattöl marinieren. – Mit der Karotten-Creme eine elegante Linie auf dem Teller ziehen. Den gefüllten Chicorée auf den Teller drapieren und daneben die glasierte Gniff-Karotte platzieren. – Das Rehfleisch portionieren, tranchieren, mit Natursaft glasieren und mit Salz würzen. 46 falstaff

Foto: Marija Kanizaj falstaff 47