Falstaff Special 24/2020 Jägerball

jägerball / REZEPTE 44

jägerball / REZEPTE 44 falstaff

Gebratenes Feldhasenherz, confierte Pastinake, Steinpilze, junge Erbsen REZEPT VON PETER ZINTER, HEURIGER »LISZT«, LEITHAPRODERSDORF; FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN 12 Hasenherzen 400 ml Gemüse- oder Hühnerfond 6 Pastinaken 2 Zwiebeln 150 g Butter 10 g Ducca-Gewürz (Altes Gewürzamt) 100 ml grüner Veltliner 500 g frische Steinpilze 500 g Butterschmalz 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 200 g frische Erbsen 1 Msp. Zucker 50 ml Distelöl Salz, Pfeffer Foto: Bernd Grega ZUBEREITUNG – Die Hasenherzen der Länge nach einschneiden, das geronnene Blut auswaschen und danach im siedenden Gemüse- oder Geflügelfond ca. 60 Minuten ziehen lassen. – Wenn die Herzen weich sind, herausnehmen, gut abtropfen lassen und vierteln (bei größeren Herzen sechsteln). – Die Pastinaken schälen und im Butterschmalz 30 Minuten bei ca. 80 °C confieren. – Herausnehmen, abkühlen lassen und der Länge nach halbieren. – Vier Hälften beiseitelegen und den Rest grob würfeln. – Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. – Mit der Butter hell andünsten und die Pastinakenwürfel hinzufügen. – Ducca kurz mitrösten und mit dem Veltliner ablöschen. – Leicht salzen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. – Die Steinpilze gut putzen und passend zuschneiden. – Aus den Abschnitten kleine Würfel schneiden. – Mit einem EL Butterschmalz, Knoblauch und dem Thymianzweig scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. – Die frischen Erbsen kurz blanchieren, schälen und in etwas Butter und einer Messerspitze Zucker leicht andünsten (ca. 30 Sekunden). – Nun die Hasenherzen scharf in Distelöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. – Die Pastinakenhälften am Schluss kurz mitschwenken. – Die Pastinakencreme, die Erbsen und die Steinpilze am Teller verteilen. – Die confierte Pastinake platzieren und die Hasenherzen am Teller arrangieren. falstaff 45