Falstaff Special 24/2020 Jägerball

jägerball / WILD HASE

jägerball / WILD HASE Hasenrücken mit Knoblauch. Fasan: Das etwas hellere, langfaserige Fleisch, besonders von jungen Tieren, wird in der Wildküche seit jeher geschätzt. Wie bei Wildgeflügel allgemein gelten die Keulen und Brüste als die besten Stücke. Aber Achtung: Das Fleisch älterer Tiere kann auch ganz schön zäh sein, überdies sind Fasane echte Sportler und haben deshalb schon grundsätzlich ein eher festes Fleisch. Rebhuhn: Junge Rebhühner können eine wahre Delikatesse sein. Sie werden üblicherweise im Ganzen zubereitet, entweder gebraten oder geschmort. In Einzelteile zerlegt, lassen sich die Keulen, aber auch die Brustfilets braten, schmoren oder grillen. Wachtel: Die heute im Handel und in der Gastronomie erhältlichen Exemplare stammen alle aus Zuchtbetrieben. Das Fleisch ist besonders aromatisch und zart und gilt in den verschiedensten Küchen der Welt als Delikatesse. Gefüllt oder ungefüllt können Wachteln einfach im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt werden. Oft werden die Brüste mit Speckscheiben belegt, damit sie beim Garen nicht austrocknen. Ausgelöste Keulen und Brüste können auch in der Pfanne oder im Wok gebraten werden. < > sich Steaks gut grillen und kurz braten. Das zarteste Fleisch haben Frischlinge und einjährige Tiere. Hase: Das Fleisch von Feldhasen ist dun - kel, rotbraun und würzig, ideal sind junge, knapp einjährige Exemplare. Vor der Zubereitung werden das Fett und sämtliche Häute entfernt. Die Schulter und Keulen eignen sich bestens zum Schmoren, man kann sie aber auch braten. Auch der Hasenrücken kann im Ganzen gebraten werden. Rückenfilets werden üblicherweise sehr geschätzt, ausgelöst eignen sie sich hervorragend zum Kurzbraten. Kenner schätzen auch die Innereien vom Hasen, insbesondere die Leber. Grundsätzlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, sowohl in der klassischen Wildküche als auch in der französischen Haute Cuisine. FASAN Fasanenfilet mit Couscous, Kürbis- Kresse und Cassiscreme. Fotos: Shutterstock, StockFood / Lehmann, Joerg, StockFood / PhotoCuisine / A Point Studio 40 falstaff

Fotos: iStock #Wildbret Längst dient die Jagd nicht mehr in erster Linie dem Nahrungserwerb. Doch abseits aller Diskussionen über die Jagd, kristallisieren sich in Fragen um die Nahrungsquelle Fleisch „artgerechte Tierhaltung“, „kurze Transportwege“, „nachvollziehbare/regionale Herkunft“ und „ausgezeichnete Qualität“ als die relevanten Konsumentenforderungen heraus. Sieger dieser Disziplinen: Wildbret. Dem Wild verpflichtet. noejagdverband.at