Falstaff Special 24/2020 Jägerball

jägerball / WILD

jägerball / WILD WILDSCHWEIN Wildschweinbraten ist ein besonders aromatischer Genuss. Die Menschen in unseren Breitengraden waren schon sehr früh in der Geschichte ziemlich wild auf Wild. Eine der ältesten Rezepturen mit Wildfleisch findet sich etwa im 1827 erschienenen »Linzer Kochbuch« unter dem Titel »Hasen in einer Pastete«. Oft wird behauptet, dass Wildspeziali tä ten in früheren Zeiten nur dem Adel als Gaumenkitzel vorbehalten waren. Das stimmt nur bedingt. Die österreichische Wildküche hat eine jahrhundertalte Tradi tion. So findet man etwa das erste »Wiener Schnitzel« der Kochbuchliteratur in einem 1871 erschienenen Jäger-Kochbuch, es handelte sich dabei um ein Wildschweinschnitzel. Wildfleisch stand schon immer – auch vor der Entdeckung des Feuers – auf dem Speiseplan der Menschen, zunächst allerdings roh, ungesalzen und ohne die heutigen Beilagen. Später waren es die Assyrer, Ägypter, Griechen und besonders die Römer, die die Vorzüge von Wildbret erkannten. GESUNDES NATURPRODUKT Heute gehört Wildfleisch zum Standard- Repertoire der Gastronomie, Wildwochen sind in Österreich besonders beliebt. Aber auch in den privaten Haushalten wird Wildfleisch mehr denn je geschätzt. Nicht zuletzt auch deshalb, weil sich längst herumgesprochen hat, dass Wildbret neben Fisch zu den gesündesten Fleischarten zählt. Es ist besonders eiweiß- und nährstoffreich, vor allem aber fett- und cholesterinarm. Wildfleisch enthält reichlich Phosphor, Kalium und Magnesium sowie Eisen, Zink und Selen. Es ist überdies reich an Vitamin B1 und B2 sowie an Omega-3-Fettsäuren. Wildbret ist ein echtes Naturprodukt. Schließlich ernähren sich die Tiere vorwiegend von Kräutern, Blättern und Gräsern, Freilandhaltung und ein artgerechtes Dasein müssen nicht extra betont werden: Das versteht sich von selbst. Was die Kochtechniken betrifft, so wird die Sache schon etwas komplizierter. Grundsätzlich stellt sich bei jedem Wildfleisch die Frage, ob geschmort oder gebraten die jeweils bessere Methode ist. Das hängt nicht zuletzt von den einzelnen Stücken ab. So können etwa Rückenstücke vom Reh, Hirsch, Wildschwein und Hasen sowohl im Ganzen als auch ausgelöst wie Steaks kurz gebraten oder gegrillt werden. Keulen dagegen werden meist geschmort, können aber auch im Ganzen gebraten werden. Schulterstücke wiederum werden oft ausgelöst und auf kleiner Flamme lange gedünstet und als Ragout, Wildgulasch oder Wildgeschnetzeltes zubereitet. WELCHE STÜCKE SIND AM BESTEN? Hirsch: Der Rücken zählt zum Edelsten, was der Hirsch zu bieten hat. Das Fleisch ist zwar kernig, aber – vor allem bei jünge- Fotos: Shutterstock, StockFood / Einwanger, Klaus-Maria 38 falstaff

en Tieren – zart und geschmacksintensiv. Der Rücken kann im Ganzen gebraten werden, dabei sollte man die dünne Fettschicht am Fleisch belassen. Oft werden Rückenfilets (ohne Fettschicht) ausgelöst und im Ofen oder in der Pfanne im Ganzen gebraten. Reh: Rehe haben ein kurzfaseriges, rötlichbraunes, mageres Fleisch. Rücken und Keule können auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Besonders beliebt sind Kitz und einjährige Tiere. Das beste Stück vom Reh ist der Rücken. Er wird gerne klassisch im Ganzen gebraten. Aus den ausgelösten Rückenfilets lassen sich aber auch feine Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren herausschneiden. Zarte Rehrückenfilets sind auch perfekte Einlagen für Pasteten und Terrinen. Auch die Rehkeule wird meist im Ganzen gebraten oder geschmort. Dabei werden das Unterschenkelbein und der Beckenknochen entfernt. Gams: Gamsfleisch ist dunkel und sehr aromatisch und kann auch etwas fettiger sein. Kitze und einjährige Tiere haben das zarteste Fleisch; bei älteren Tieren empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung in eine Beize zu legen. Die Schulter ergibt im Ganzen, mit den Knochen geschmort, einen wunderbaren Braten. Wildschwein: Das Fleisch reinrassiger Wildschweine ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Es hat oft einen höheren Fettanteil als andere Wildarten, im Vergleich zum Hausschwein ist es aber immer noch mager. Der Wildschweinnacken eignet sich gut als Schmorbraten, entbeint lassen > REH Rehkeule in Kräuterkruste mit Austernpilzen und Fenchel. falstaff 39