Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / REZEPTE

gourmet / REZEPTE SCHNEEMANN RICOTTA | KAROTTE | MILCHREIS | BERGAPFEL | KAROTTENGRÜN (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DAS KAROTTENSORBET 5 Orangen, Saft und Abrieb 400 ml Karottensaft 100 g Ingwersirup 50 g Sekt 1 Eiweiß 2 EL brauner Zucker 1 Limette, Saft und Abrieb 1 Prise Fleur de Sel ZUBEREITUNG – Orangensaft auf die Hälfte reduzieren und mit den restlichen Zutaten im Thermomix aufmixen. Die Masse in Pacojet-Becher füllen und für mindestens 12 Stunden gefrieren lassen. Alternativ ca. 30 Minuten in der Eismaschine gefrieren. ZUTATEN FÜR DIE KAROTTENKRAUTPRALINE (SCHNEEMANNKOPF) 150 ml Obers 100 g frisches Karottenkraut 300 ml Schokoladendrops, weiß Yuzupulver 1 Limette, Saft und Abrieb 1 TL brauner Zucker 10 g Basilikum 5 g Minze 1 EL Verjus 30 Trüffelhohlkörper, weiß 50 g Amaranth, gepoppt 500 g weiße Schokolade, temperiert ZUBEREITUNG – Obers und Karottenkraut im Thermomix 2 Minuten bei 50 °C fein mixen. Schokoladendrops, Yuzupulver, Limettensaft und -abrieb, braunen Zucker, Basilikum, Minze und Verjus hinzufügen und nochmals kräftig durchmixen. Anschließend kurz kalt stellen, damit die Masse anzieht. – Die Trüffelhohlkörper mithilfe eines Spritzbeutels (Tüllenbreite 5 mm) mit der Karotten-Schoko- Masse füllen und kalt stellen. Anschließend mit temperierter weißer Schokolade verschließen und wieder kalt stellen. – Die Pralinen in der temperierten weißen Schokolade wälzen und danach im gepoppten Amaranth. Bis zum Anrichten kalt stellen. ZUTATEN FÜR DIE RICOTTACREME (SCHNEEMANNBAUCH) 125 ml Eiweiß 1 Prise Fleur de Sel 100 g Zucker 1 EL Holunder-Sirup 2 cl Birnenschnaps 4 Blatt Gelatine, in Eiswasser eingeweicht 250 g Ricotta 250 ml Obers, steif geschlagen 50 g Kokosflocken ZUBEREITUNG – Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. – Sirup und Schnaps zusammen aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Anschließend mit dem Ricotta vermischen und abwechselnd das geschlagene Obers und den Eischnee unter die Masse heben. – Zuletzt die Kokosflocken unterheben und die Masse in Silikonformen (Donut oder Halbkugeln 4 cm Ø) füllen und einfrieren. – Sobald die Hälften gefroren sind, aus der Form lösen und jeweils zwei Hälften zusammendrücken. Bis zum Anrichten kalt stellen. ZUTATEN FÜR DEN ESPUMA VOM BRAMBER- GER OBSTSAFT (SCHNEEMANNBODEN) 2 Äpfel (Sorte Boskoop) 1 EL Zucker Saft von 1 unbehandelten Limette 300 ml Bramberger Obstsaft 100 ml Obers 1 Messerspitze Zimt 4 Blatt Gelatine, eingeweicht ZUBEREITUNG – Äpfel klein schneiden und in einer Pfanne mit Zucker und Limettensaft anschwitzen. Anschließend mit dem Obstsaft ablöschen und Obers und Zimt dazugeben. 5 Minuten leicht köcheln lassen und pürieren. – Die eingeweichte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und alles durch ein Sieb passieren. Die Masse in den Isi-Siphon einfüllen, 1 Patrone einschrauben, schütteln und mindestens 3 Stunden kalt stellen. – Den Espuma in 2 Luftballons spritzen und die überschüssige Luft herauslassen, bis keine Luft mehr in den Ballons ist. Die Ballons verknoten und für mindestens 5 Stunden bei -18 °C einfrieren. Je kälter, desto besser. ZUTATEN FÜR DAS KAROTTENBAISER (HUT) 100 ml Karottensaft 1 Messerspitze Asche (alternativ Aktivkohle) 1 Prise Fleur de Sel 30 g Zucker 15 g Albumin (Eiweißpulver) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten mit dem Handmixer schaumig schlagen. – Auf eine Silikonmatte mithilfe eines Spritzbeutels (Tüllenbreite 9 mm) kleine Hüte aufspritzen und bei 65 °C im Dörrautomaten oder im Backrohr für mindestens 5 Stunden trocknen. Dabei die Backrohrtür nicht ganz schließen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. ZUTATEN FÜR DEN MILCHREIS 500 ml Milch 250 ml Kokosmilch 100 g Rundkornreis 2 Gewürznelken ½ Zimtstange 50 g weiße Schokolade 1 Prise Fleur de Sel Honig zum Süßen 1 Winterapfel, klein gewürfelt ZUBEREITUNG – Alle Zutaten, bis auf Honig und Apfel, einmal aufkochen und für 15 Minuten köcheln lassen. Weitere 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. – Die Apfelwürfel und den Honig untermengen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 8 Blätter vom Karottengrün ANRICHTEN – Die Luftballons aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit dem Messer halbieren. Jeweils eine Hälfte auf den Teller setzen und den Ballon entfernen. Mit der Ricottacreme, der Praline und dem Baiser einen Schneemann bauen. – Den warmen Milchreis und das Karottensorbet in einer Schale anrichten. – Mit Blättern vom Karottengrün garnieren. 46 falstaff

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