Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / REZEPTE

gourmet / REZEPTE ALPENSUSHI LACHSFORELLE | KRENSCHNEE | REISCRACKER | WILDE RAUKE (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE REISCRACKER 50 g Seewinkler Reis 1 l Wasser 1 Prise Salz Fett zum Frittieren ZUBEREITUNG – Reis in in einem Liter gesalzenem Wasser für 15 Minuten weich kochen. – Anschließend im Thermomix fein mixen. Die Masse 5 mm dünn auf eine Silpatmatte aufstreichen und im Dörrautomaten oder im Backrohr bei 65 °C 5 Stunden trocknen lassen. – Die getrocknete Masse in Cracker (ca. 3 x 5 cm) brechen und einige Sekunden bei 210 °C in heißem Fett frittieren, bis sie aufpoppen. ZUTATEN FÜR DIE KRÄUTERCREME 1 Avocado 1 unbehandelte Limette, Saft und Abrieb 1 Messerspitze Cayennepfeffer 1 EL Olivenöl 1 EL getrocknete Tomaten, fein gewürfelt Salz Pfeffer, frisch gemahlen 2 EL Bärlauchpesto, ersatzweise Basilikumpesto 1 EL Sauerrahm ZUBEREITUNG – Avocado der Länge nach halbieren, entkernen und mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Avocadohälften würfeln und mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. – Die Avocadowürfel mit den restlichen Zutaten, bis auf den Sauerrahm, mit dem Stabmixer oder in der Moulinette zu einer feinen Paste verarbeiten. – Den Sauerrahm zuletzt nur ganz kurz einmixen, damit er nicht flüssig wird. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Den Avocadokern zur Guacamole geben, dadurch bleibt die Kräutercreme länger grün. ZUTATEN FÜR DEN KRENSCHNEE 4 EL frischer Kren (ersatzweise Krenpaste) 500 ml Gemüsebrühe 4 Blatt Gelatine 200 ml Obers 200 g Sauerrahm 1 TL Honig, warm Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG – Kren in der Gemüsebrühe aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend mixen, durch ein Sieb geben und die eingeweichte Gelatine noch in der heißen Flüssigkeit auflösen. – Obers und Sauerrahm beifügen, fein mixen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. – Durch ein Sieb in die Isi-Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen, schütteln und für 3 Stunden kalt stellen. – Den Krenschaum in einen Luftballon einfüllen und für mindestens 3 Stunden einfrieren. Anschließend aus dem Tiefkühlfach nehmen und den Luftballon entfernen. Den Krenschnee in grobe Stücke brechen. ZUTATEN FÜR DAS ALPENSUSHI 2 Scheiben Tramezzini (20 x 10 cm) ca. 10 Blätter Wilde Rauke (alternativ Rucola) 1 Gurke, geschält Salz etwas Apfelessig Alpenlachs, gebeizt, filetiert ohne Haut, in 1,5 cm dicke Streifen geschnitten etwas Olivenöl ZUBEREITUNG – Tramezzini in zwei Vierecke halbieren, mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit der zubereiteten Kräutercreme bestreichen. Die Wilde Rauke darauf verteilen. – Gurke mit einem Schäler in lange Streifen schälen, salzen und mit etwas Apfelessig würzen. Dabei werden die Gurken weicher und schmiegen sich dann besser um den Fisch. Die Gurkenscheiben überlappend auf das Schneidbrett legen, die Lachsstreifen darauf verteilen und einrollen. – Die Gurken-Lachs-Röllchen auf die vorbereiteten Tramezzini legen und einrollen. – Die Rollen in einer Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter auf allen Seiten goldgelb braten. Schnell und heiß braten, damit der Fisch innen noch kalt ist. ANRICHTEN – Das Alpensushi mit dem Krenschnee, der restlichen Kräutercreme und den Reiscrackern anrichten und servieren. WINKLERS TIPP: Man kann den Alpenlachs auch roh verwenden, wie bei einem klassischen Sushi. Dazu muss er aber fangfrisch sein. Das Beizen und Räuchern des Fisches dient neben dem Geschmack auch der Haltbarmachung. 42 falstaff

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