Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

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gourmet / SPITZENGASTRONOMIE SIMON TAXACHER ROSENGARTEN, KITZBÜHEL Simon Taxachers Küchenstil zu beschreiben, ist nicht ganz einfach, wird auf seinen Tellern doch gleich mehreres vereint, und zwar zu einer französisch-mediterranen High-End-Küche, die regional inspiriert ist und mit großer Eigen ständigkeit und Authentizität für Begeisterungsstürme sorgt. Qualität steht im Vordergrund, gleichzeitig werden aber mutig Konventionen gebrochen. MATTEO METULLIO LA SIRIOLA, ST. KASSIAN, SÜDTIROL 2013 wurde Matteo Metullio (geb. 1989) zum jüngsten Sternekoch Italiens gekürt. 2017 errang er den zweiten Michelin-Stern – abermals als Jüngster seines Fachs. Im Gegensatz zu traditionellen Alpenrestaurants in Südtirol sind seine Kreationen modern und raffiniert. Die Speisekarte im »La Siriola« spiegelt sowohl seine internationalen Einflüsse als auch seinen tiefen Respekt für lokale Spezialitäten wider. HEINRICH SCHNEIDER TERRA, SARNTAL, SÜDTIROL In Italiens höchstgelegenem Zwei-Sterne-Restaurant »Terra« im eleganten »Terra – The Magic Place« offenbart sich dem Gast ein wahres Gesamtkunstwerk. Während der Blick über das faszinierende Panorama der Dolomiten schweift, kreiert Heinrich Schneider erstklassige Menüs. Die Zutaten stammen aus der ungebändigten Natur, die den magischen Ort umgibt. MITJA BIRLO 7132 SILVER, VALS, SCHWEIZ Mit dem Credo »Die Schätze der Region – mit den besten Zutaten der Welt« lockt Mitja Birlo zu einer kulinarischen Reise ins Schweizer Vals. Die Basis seiner Gerichte bilden Produkte aus kleinen Familienbetrieben aus der Region, ergänzt mit besten Zutaten aus der ganzen Welt. Abgerundet wird mit Handgepflücktem, das die Natur im Valsertal hergibt: Wildkräuter, Pilze oder Waldbeeren. Fotos: michael huber/www.huber-fotografie.at, M FOEDISCH, fabian haefeli, BEAT MUMENTHALER, claus brechenmacher & reiner baumann, beigestellt 38 falstaff

SVEN WASSMER MEMORIES, BAD RAGAZ, SCHWEIZ Seit 2015 ist der junge Sven Wassmer aus der Schweizer Gastroszene nicht mehr wegzudenken. Experten und Genießer gleichermaßen zu begeistern, das ist Wassmers ambitioniertes Ziel und dafür kombiniert er auf unnachahmliche Weise die essbaren Schätze der Region mit den besten Zutaten aus aller Welt – mit großem Erfolg: Seit diesem Sommer stellt er seine Kochkunst im neuen »Memories« unter Beweis. JEROEN ACHTIEN SENS 1605, DAVOS, SCHWEIZ Der gebürtige Niederländer Jeroen Achtien gehört zu den vielversprechendsten Nachwuchsköchen in der Schweiz. Im luxuriösen »Waldhotel Davos«, dem Vorbild für den weltberühmten Roman »Der Zauberberg« von Thomas Mann, serviert der Küchenchef unvergessliche Geschmackserlebnisse mit innovativen, spannenden Kreationen. RICHARD STÖCKLI GOURMETSTÜBLI, WILDERSWIL, SCHWEIZ Das »Hotel Alpenblick« ist unbestritten der kulinarische Höhepunkt in der Jungfrau-Region. Spitzenkoch Richard Stöckli kreiert in seinem »Gourmetstübli« Köstlichkeiten erster Klasse, die weit über die Grenzen der Region bekannt sind. Besonders ist, dass der Starkoch seinen Alpkäse von seinen eigenen Kühen verabeitet. Schwer zu übertreffen ist auch die dazugehörige spektakuläre Weinkarte. ARMIN AMREIN GLOW, DAVOS, SCHWEIZ Der bekannte Schweizer Spitzenkoch Armin Amrein kocht seit 2016 in der höchstgelegenen Stadt der Alpen. Im »Glow« an der Davoser Promenade serviert er zeitgemäße, aber dennoch bodenständige Küche. Zu seinen Klassikern zählen etwa gebratene Entenleber auf karamellisiertem Apfel oder »Armin Amreins Stroganoff-Nudeln«. falstaff 39