Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

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gourmet / SPITZENGASTRONOMIE GROSSE NAMEN, Nicht nur geografisch sind sie hoch hinaus gekommen. Dort, wo die Luft immer dünner wird, wird die Dichte an Spitzengastronomie immer größer. Wir geben Ihnen einen Überblick über die gastronomischen Gipfelstürmer aus Österreich, Südtirol und der Schweiz*. JOHANNA MAIER DAS MAIER, FILZMOOS Johanna Maier galt jahrelang als beste Köchin Österreichs. Aromenreich, von der Natur inspiriert und perfekt zubereitet präsentiert sich ihre Küche. Bis heute zählt ihr Restaurant »Das Maier« in Filzmoos zur gastronomischen Elite des Landes. In Sachen Produkte ist Maier eine absolute Perfektionistin, am liebsten sind ihr Erzeugnisse aus der Region, doch auch mit Meeresfischen versteht sie virtuos umzugehen. Fotos: Herbert Lehmann, YSCLA Stüva/Pro Media, Lorenz Masser, beigestellt 36 falstaff

GROSSE KÜCHEN MARTIN SIEBERER PAZNAUNERSTUBE, ISCHGL Seit 1996 kocht Martin Sieberer in der »Paznaunerstube« in Ischgl im einzigen Fünf-Sterne-Hotel, dem »Trofana Royal«. Bei seinen Kochkreationen setzt er vorrangig auf die Neuinterpretation einer regionalen Küche. Sein regionaler Kochstil bescherte ihm bereits zahlreiche Ehrungen: 2000 erhielt Martin Sieberer die Auszeichnung als »Koch des Jahres«, 2005 erkochte er einen Michelin-Stern. Im Falstaff-Restaurantguide wird Sieberer seit mehreren Jahren als bester Küchenchef Tirols gefeiert. BENJAMIN PARTH STÜVA, ISCHGL In seinem Restaurant, dem »Stüva« im Luxushotel »Yscla« in Ischgl, arbeitet Parth am liebsten mit edlen Zutaten wie Hummer, Steinbutt oder Kaviar. Aber auch feine Produkte aus seinem Heimatland Tirol werden in seiner Küche verarbeitet. Was dabei nie fehlt, sind bodenständige, gute Saucen: »Richtig große Saucen, das ist vielleicht die höchste Kunst – und da sehe ich auch den Schwerpunkt meiner Küche.« STEFAN FISCHER SEEKARHAUS, OBERTAUERN Stefan Fischer kredenzt seinen Gästen im »Seekarhaus« in Obertauern Spitzenküche auf 1800 Metern Höhe. Kreativität und individuelle Zubereitungen machen den Ort zum beliebten Gourmettreff, nicht nur für Skifahrer. Gekonnt führt Fischer traditionelle französische Kochtechniken mit skandinavischen Elementen zu einer Symbiose, ohne dabei Bewährtes zu vergessen. RUDOLF & KARL OBAUER OBAUER, WERFEN Die Brüder Karl (l.) und Rudolf Obauer zählen seit Jahrzehnten zur absoluten Spitze der österreichischen Gastronomie. Bereits seit 40 Jahren führen sie ihr Restaurant »Obauer« in Werfen. Die Profis zeigen sich dabei unbeeindruckt von modernem Schnickschnack, sondern überzeugen vielmehr mit Handwerkskunst auf höchstem Niveau und purem Geschmack. * Weitere Top-Köche finden Sie in den diversen Länder-Geschichten. falstaff 37