Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / PORTRÄT

gourmet / PORTRÄT Norbert Niederkofler eröffnete Ende 2018 das »AlpiNN« auf 2275 Metern Seehöhe. > Staaten. Lebt bei Indianern, danach zieht es ihn hinunter nach Mittelamerika. Irgendwann war kein Geld mehr da. »Mit 2000 Lire in der Tasche bin ich zurück nach Südtirol.« Er ruft vom Bahnhof seine Mutter an: »Hol mich ab, ich hab kein Geld.« Die Mutter erkennt ihn zunächst gar nicht. Er hat lange Haare und einen Vollbart, angezogen wie ein Indianer. Danach heuert er bei Mövenpick an, arbeitet in Lech am Arlberg und auf Sylt und landet schließlich mit 30 in der »Aubergine« bei Eckart Witzigmann in München. Dort bleibt er ein Jahr. Niederkofler redet gern vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. Er und sein Team bemächtigen sich aller Kochtechniken, die es heute gibt. Von Stickstoff bis Schockfrosten. »Wie bekommen wir das auf den Teller? Das ist die entscheidende Frage.« Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber es hat die ölige Konsistenz, die er braucht. Alle Öle werden selbst hergestellt. Wie das »Gerichte können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden.« NORBERT NIEDERKOFLER Starkoch Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer, da bekommt es die richtige Temperatur, dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht, setzen sich ab. »Gerichte«, sagt Niederkofler, »können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Forelle, geräuchert, Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.« Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Jetzt nicht mehr. Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche habe für ihn ein riesiges Potenzial. Dieser Mix aus mediterran, österreichisch und ungarisch. Er lebt mit seiner Frau, die das neue Restaurant »AlpiNN« leitet, und seinem Sohn gern in Südtirol. Hier oben in den Bergen. »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt«, sagt er und lächelt. Und das ist gut so. < Fotos: Simion Marian, beigestellt 34 falstaff

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