Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / PORTRÄT

gourmet / PORTRÄT »Kochen ist bei uns ein Mannschaftssport. Und ich bin der Trainer.« NORBERT NIEDERKOFLER Spitzenkoch Fotos: Simion Marian 32 falstaff

DER KOCH DER BERGE Mit drei Michelin-Sternen zählt Norbert Niederkofler zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Für viele ist er die Nummer eins in Südtirol. Porträt eines kochenden Querdenkers, hoch oben in den lichten Höhen der Dolomiten. TEXT HERBERT HACKER S t. Kassian im Gadertal, weit oben in den Dolomiten. Hier, auf mehr als 1700 Metern Seehöhe, hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft. Hier im Restaurant »St. Hubertus« im Hotel »Rosa Alpina« hat er im Laufe von rund 25 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die lange Anreise in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen. Dabei meint er – auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Niederkofler ist nicht nur beim Kochen, sondern auch als Person ziemlich quergebürstet. Kein Konformist, keiner, der auf der Jagd nach Michelin-Sternen andere kopiert oder sich von ihnen allzu viel inspirieren lassen will. »Ich sag nie, das hab ich gemacht. Wenn ich nicht da bin, müssen das meine Köche machen. Ich sehe Kochen als Mannschaftssport. Und ich bin der Trainer.« Ob kokette Bescheidenheit oder echtes Understatement, drei Michelin-Sterne und jede Menge an Auszeichnungen hat er jedenfalls. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria hat er einen international anerkannten Gourmet-Hotspot gemacht. 2017 erhielt er den begehrten dritten Michelin-Stern. Ende 2018 eröffnete er auf 2275 Metern Seehöhe ein neues Restaurant: das »AlpiNN« unter dem Dach des »LUMEN«, einem neuen Museum für Bergfotografie am Gipfel des Kronplatzes. Es ist ein spektakulär in den Berg hinein gebautes Gebäude mit Blick über die Südtiroler Alpen. Mit der Ausstattung der Gasträume wurde Martino Gamper betraut – ein Südtiroler Designer von internationalem Ruf. »Irgendwie«, sagt Norbert Niederkofler, »bin ich da oben jetzt angekommen.« Norbert Niederkofler hat buchstäblich eine lange Reise hinter sich. Seine Eltern hatten im Ahrntal eine kleine Pension und ein Lebensmittelgeschäft. Sein Vater starb, als er 17 war. Nach der Hotelfachschule arbeitete er in einem Sporthotel in Südtirol, dann in der Schweiz. Doch irgendwie war ihm alles zu eng. Er ging nach Amerika, 1985. »Dort hab ich damals irre viel Geld verdient. So 1000 Dollar die Woche.« Er reist sechs Monate quer durch die > falstaff 33