Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / ALPINE CUISINE

gourmet / ALPINE CUISINE Der Bündner Dreisternekoch Andreas Caminada arbeitet seit vielen Jahren an seiner Idee einer hochstehenden Alpenküche. Er ist ein Meister darin, lokale Erzeugnisse ohne Folklorismus in Szene zu setzen. Silvio Germann vom »Igniv« in Bad Ragaz gehört zur jungen Riege der Alpenköche. Auch bei ihm stehen lokale Produkte, wie dieser Saibling aus dem Walensee, im Fokus. > Verdienst der genannten drei Köche ist. Auch der Erfolg der nordischen Küche fußt auf dem Pioniergeist weniger. Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada pflegt weltweit Kontakte und immer wieder sind große Kochpersönlichkeiten in seinem »Schloss Schauenstein« im Kanton Graubünden zu Gast. Schon vor Jahren begann er, sich über die Grenzen hinaus zu vernetzen und an der Idee einer alpinen Küche zu feilen. Wer bei ihm einkehrt, merkt allerdings schnell, dass der Koch darunter nicht etwa den Verzicht auf gewisse Produkte versteht. Dogmatisch ist Caminada nicht. Zu den Caminada-Lieblingen gehört die Langustine ebenso wie Wild oder der unprätentiöse Kopfsalat, den er geflämmt, geeist oder auch geschmort serviert. Die Tendenz der letzten Jahre zeigt aber klar Richtung Regionalität – das gilt für Andreas Caminada genauso wie für seine Zöglinge, darunter die Shootingstars Sven Wassmer oder Silvio Germann. Die Protagonisten der neuen alpinen Küche verstehen es je länger je besser, regionale Produkte ohne Folklore einzusetzen. Und die Kritiker und Gäste scheinen genau davon begeistert zu sein. Ein sicheres Zeichen dafür, dass die Alpen längst zu den wichtigsten Gourmet-Hotspots Europas gehören. < Fotos: GM CASTELBERG, beigestelltTwin the World 18 falstaff

AD Beatrice Rossetti - Photo Federico Cedrone ROMEO SOFA