Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

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xxx / XXXXXXXXXXX Andreas Döllerer orientiert sich an seiner Umgebung – den Salzburger Alpen. Zu seinen berühmtesten Gerichten gehört die alpine Jakobsmuschel, die nicht aus dem Meer kommt, sondern aus geflämmtem Knochenmark vom Rind besteht. 16 falstaff

Thorsten Probost beflügelte in seiner fast 20-jährigen Tätigkeit im »Burgvital Resort« in Lech am Arlberg die Lokalkulinarik der gesamten Region. Seit vergangenem Frühling ist er als Privatkoch, Berater, Kursleiter und alpiner Foodscout aktiv. Fotos: EDDIE_WOLFL, Lukas Kirchgasser,beigestellt > eben kein neues Skandinavien in der Gourmetwelt sein können oder wollen. »Die Skandinavier vermarkten alles Skandinavische als regional«, sagt Flammer im Falstaff-Interview. »Der Alpenbogen ist sechsmal kleiner als Skandinavien – wir haben eine enorme regionale Produktvielfalt und Biodiversität, die wir einfach noch nicht genug kennen.« Vielleicht sind die Alpen zu divers, um sie über einen Kamm zu scheren. GESCHMACK DURCH VIELFALT Doch was genau ist sie denn, die Alpenküche? Wie jede Regionalküche ist auch die Alpenküche von den Produkten und Traditionen geprägt, die in der unmittelbaren Umgebung der Köche und Lokale vorhanden sind. Der Austausch über die Berge hinaus und gleichzeitig die Isolation einiger Gebiete, eigene Mikroklimata, Kulturen und gar Sprachen prägen die Alpenregionen. Mehr Vielfalt gibt es auf kleinem Raum kaum. Konkret sind die Alpen geprägt von den Erzeugnissen der Landwirtschaft und Auch der Erfolg der nordischen Küche fußt auf dem Pioniergeist weniger. Die Spitzenköche der Alpen arbeiten seit Jahren an einer gemeinsamen Identität. von der Natur, von Milchprodukten etwa, von Fisch aus sauberen Gewässern, von Wild und von Pflanzen, die auch im Gebirge zu finden sind – Sauerklee etwa oder Sanddorn, um nur zwei Beispiele zu nennen. Auf acht Länder verteilt sich das Alpenmassiv: Frankreich, Monaco, Italien, Schweiz, Liechtenstein, Deutschland, Österreich und Slowenien. Das Herz der Alpen und auch ihrer Kulinarik liegt vermutlich in den als »Alpenländer« bekannten Staaten Schweiz und Österreich. Wenig überraschend: Die besten Köche dieser Länder gehören heute zur Speerspitze dessen, was wir als »New Alpine Cuisine« verstehen können. Andreas Döllerer gehört sicher zu den Vorreitern der modernen alpinen Gourmetküche. Seine »Cuisine Alpine« ist geprägt von den Salzburger Alpen. Natürlich, Milch und Milchprodukte spielen hier eine große Rolle, aber ebenso erstklassige Süßwasserfische, Wildfleisch, -früchte und -kräuter oder in der Saison auch Pilze. Zu Döllerers berühmtesten Kreationen gehört die »Alpine Jakobsmuschel«, die das Konzept ganz gut erklärt. Dafür richtet der Koch geschmortes und geflämmtes Ochsenmark in einer Jakobsmuschel an und serviert sie mit Spitzkraut und selbst fermentiertem Knoblauch. Aus dem Meer stammt hier einzig die Schale zum Anrichten, der Rest ist eben echt alpin. Nicht nur Döllerer, viele andere österreichische Köche treiben es mit ihren heimischen Einflüssen heute auf die Spitze. Heinz Reitbauer vom »Steirereck« kocht genauso alpin wie Thorsten Probost, der während seiner Zeit in der »Griggeler Stuba« in Lech am Arlberg wichtige Pionierarbeit für das Verständnis regionaler Küche einer ganzen Region leistete. Diese Liste könnte endlos fortgeführt werden, was mitunter das > falstaff 17