Falstaff Special 21/2019 Gourmet im Schnee

gourmet / ALPINE CUISINE

gourmet / ALPINE CUISINE Das »Hiša Franko«, die Wirkungsstätte von Ana Roš, befindet sich in den Julischen Alpen in Slowenien. Das Bergmassiv hat einen großen Einfluss auf die Küche des Spitzenlokals. 14 falstaff

Fotos: Suzan Gabrijan, beigestellt Was haben Ana Roš, Mauro Colagreco und Massimo Bottura gemeinsam? Alle drei sind erstklassige Köche und derzeit in aller Munde. Im übertragenen Sinne wenigstens. Am wichtigsten und überraschendsten aber: Sie alle sind mehr oder weniger von den Alpen beeinflusst. Ana Roš’ Restaurant »Hiša Franko« befindet sich im Ort Kobarid in den Julischen Alpen, wenige Kilometer von der italienischen Grenze entfernt. Unweit von hochalpinen Weideplätzen und dem smaragdfarbigen Fluss Soča, entwickelte sie eine Küche, die eng verbunden ist mit den Traditionen und der Natur zwischen den Bergen und dem Meer. Roš serviert ihren Gästen, was die Natur in ihrer Region in der jeweiligen Jahreszeit zu bieten hat. Kräuter und Früchte spielen in dem Lokal genauso eine tragende Rolle wie Fisch aus den sauberen Gewässern oder der erstklassige Käse aus der Region, den Roš’ Mann Valter gemeinsam mit slowenischen Naturweinen nicht nur kredenzt, sondern selber zur Perfektion reift. Zu den berühmtesten Gerichten von Roš gehören sicher ihre Ravioli – kleine Kunstwerke, etwa verfeinert mit Liebstöckel und serviert mit regionalen Pilzen – wenn diese gerade Saison haben natürlich. INSPIRATION VON BERG UND MEER Fast 600 Kilometer entfernt, auf der anderen Seite des Alpenbogens, befindet sich der Ort Menton – in Frankreich an der Côte d’Azur und ebenfalls unweit der italienischen Grenze gelegen. Der hier ansässige Mauro Colagreco und sein »Mirazur« führen derzeit die Liste der »50 Best Restaurants« an. Er gehört zu den gefragtesten Köchen der Welt. Das Meer steht an der Côte d’Azur natürlich für viele im Vordergrund. Dass hier in den sogenannten Seealpen eben diese ins Mittelmeer tauchen, wird oft vergessen. Dem gebürtigen Argentinier Colagreco selbst ist allerdings sehr wohl bewusst, dass er sich nicht nur vom Meer, sondern auch von den Bergen inspirieren lässt. Die urige Rote Bete wächst in Menton genauso wie Zitronen und sogar Oliven. Colagreco kombiniert beispielsweise Tintenfisch mit der piemontesischen Bagna cauda und Artischocken. Grenzen überwindende Gerichte im Grenzgebiet quasi. Die Westalpen sind eben für manche Überraschung gut. Genauso wie Massimo Bottura, der den Alpen gar einen Teil seines Legendenstatus verdankt. 2012 zerstörte ein Erdbeben in Norditalien fast eine halbe Million Parmigiano- Reggiano-Laibe und machte damit gut die Hälfte der italienischen Parmesanproduktion praktisch unverkäuflich. Bottura stellte also ein Rezept für Parmesan-Pfeffer-Risotto ins Internet. Das Rezept wurde auf der ganzen Welt nachgekocht. Und zwar so oft, dass die gesamte Produktion samt den beschädigten Laiben schon bald ausverkauft war. Die Geschichte wurde in der Netflix-Serie »Chef’s Table« im Jahr 2015 erzählt, die Bottura zu einem nie dagewesenen Höhenflug verhalf. Das Erdbeben, das den Parmesan zerstörte, entstand übrigens durch den Apennin, der in der Emilia- Romagna auf die Alpen drückt. Und auch die Rezeptur des von Bottura so heiß geliebten Parmigiano Reggiano ist sicher nicht isoliert in der Emilia entstanden. Laut Dominik Flammer, Experte für Alpenkulinarik, entwickelte sich der Käsekult um die Alpen aus internationaler Zusammenarbeit. Natürlich, diese Aussage wird wohl jedem Parmesan-Hersteller und -Liebhaber die Zornesröte ins Gesicht treiben, was wiederum ganz gut zeigt, warum die Alpen > Mauro Colagreco gehört zweifellos zur absoluten Kochelite. Seine Küche im »Mirazur« an der Côte d‘Azur ist beeinflusst vom Meer – und genauso von den Seealpen, die hier bis ans Mittelmeer reichen. falstaff 15