Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / REZEPTE BIERBROT

ier / REZEPTE BIERBROT MIT HERING FÜR 8 PERSONEN BIERBROT ZUTATEN FÜR DIE EINLAGE 0,5 l Watt Blondes 250 g feiner Roggenschrot 100 g Treber von Watt Blondes ZUTATEN FÜR DEN TEIG 25 g Hefe 250 g warmes Wasser 75 g Roggensauerteig 300 g Weizenmehl (550) 200 g Roggenmehl 12 g Sylter Meersalz ZUBEREITUNG – Das Bier aufkochen, über den Roggenschrot gießen und über Nacht einweichen lassen. – Die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. – Zum Schluss den eingeweichten Roggenschrot mit dem Treber dazugeben und durchkneten. Diesen Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen, das Brot 10 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 210 °C herunterschalten und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. BRATHERING ZUTATEN FÜR DIE MARINADE 3 Schalotten, in Ringe geschnitten 100 g geschälte Karotten, in kleine Würfel geschnitten 100 g geschälte Sellerie, in kleine Würfel geschnitten 1 Zweig Fenchelgrün 250 ml Balsamico, weiß 100 ml trockener Weißwein schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Pimentkörner Sylter Meersalz 200 g Zucker ZUTATEN FÜR DIE HERINGE 8 ganze grüne Heringe (küchenfertig) 1 Zitrone Mehl und Olivenöl ZUBEREITUNG – Die Heringe mit der Zitrone säuern, danach in Mehl wenden und kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen, um dann das Gemüse in der Pfanne anzubraten. Mit Weißwein und Essig ablöschen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Einmal aufkochen und dann über den Brathering gießen. Den Hering bis zum Anrichten, mindestens jedoch 24 Stunden, in der Marinade liegen lassen. REMOULADE ZUTATEN FÜR DIE EINLAGE 2 hart gekochte Eier, fein gehackt 1 EL kleine Apfelwürfel 4 Cornichons, in feine Würfel geschnitten ½ Bund krause Petersilie, fein gehackt 1 TL Kapern, fein gehackt 1 Stück Anchovi, fein gehackt Rezept von Sven Pietschmann, Restaurant »Brot & Bier«, Keitum; Deutschland Sven Pietschmann ist in der gehobenen Gastronomie groß geworden. Er kochte an Top-Adressen wie dem »Le Ciel« in Berch tesgaden, später auf Sylt im »Landhaus Stricker« und im »Fährhaus« in Munkmarsch, wo er gemeinsam mit Alexandro Pape zwei Michelin- Sterne erkochte. Heute ist Pietschmann Gastgeber im »Brot & Bier« in Keitum, das mit exklusiv belegten Broten und selbst gebrautem Bier ein einmaliges Gastronomie-Konzept verfolgt. Sylter Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Gurkensaft ZUTATEN FÜR DIE MAYO 2 Eigelbe (zimmerwarm) 1 TL Zitronensaft 1 Spritzer Tomatenessig 1 El Dijon-Senf 250 ml Rügener Rapsöl (zimmerwarm) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für die Mayo, bis auf das Öl, in einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Anschließend das Öl nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig mit abschmecken und kühl lagern. ZUTATEN FÜR DIE EINGELEGTEN ROTEN ZWIEBELN 2 Stück rote Zwiebeln 1 Spritzer Rotweinessig 1 Spritzer Rotwein Salz und Zucker Olivenöl zum Braten ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine fingerbreite Spalten schneiden, diese mit Salz und Zucker gut würzen. Die Spalten dann in Olivenöl kurz und ohne Farbe anbraten und mit Essig und Rotwein ablöschen und auffüllen, sodass die Zwiebeln halb bedeckt sind. Das Ganze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Auf einem Blech verteilen und auskühlen lassen. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Feldsalat, geputzt und gewaschen gesalzene Kartoffelchips Kräuter-Schmand bzw. Sauerrahm oder Limonen-Schmand bzw. Sauerrahm Erbsenkresse Olivenöl grobes Sylter Meersalz ANRICHTEN – Den Brathering aus der Marinade holen, in einer Pfanne leicht anbraten und mit grobem Sylter Meersalz würzen. Das Bierbrot in Scheiben von 12 cm Länge und 1 cm Dicke schneiden und in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Anschließend die Remoulade auf das Brot streichen und mit Feldsalat bedecken. Den Brathering auf den Feldsalat setzen und mit den restlichen Zutaten garnieren. 64 falstaff

Fotos: beigestellt jun 2018 falstaff 65