Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / REZEPTE 62

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GESCHMORTES MILCHLAMM MIT DUNKLEM BIER, GEPFEFFERTEN AUBERGINEN UND PERLZWIEBELN FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DAS MILCHLAMM 1 Milchlammschulter am Knochen (ca. 1,5 kg) 150 g Schalotten 6 Stück Knoblauch 250 ml dunkles Craft-Bier 600 ml heller Kalbs- oder Geflügelfond Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Bohnenkraut ZUBEREITUNG – Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Milchlammschulter leicht zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Abschnitte mit etwas Pflanzenöl in einem passenden Schmortopf bräunen. – Das Lamm mit der Innenseite nach oben einlegen, die geviertelten Schalotten und den Knoblauch zugeben. Etwa 20 Minuten rösten, dann das Pflanzenfett abgießen, Butter zugeben, mit dem Bier ablöschen und mit etwas Fond untergießen. Nach etwa einer Stunde die Schulter wenden, bei Bedarf weiteren Fond zugeben und das Lamm regelmäßig mit dem Schmorsaft übergießen. – Nach etwa 2 Stunden die weich geschmorte Schulter vom Knochen lösen, den Schmorsaft mitsamt den ausgelösten Knochen in einem Topf mit auskochen, abpassieren, das Bratfett und Trübstoffe abschöpfen, etwas einreduzieren und bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit einem Stück kalter Butter montieren. Das fein geschnittene Bohnenkraut zugeben. ZUTATEN FÜR DIE PERLZWIEBELN 150 g Perlzwiebeln ZUBEREITUNG – Die Perlzwiebeln schälen und im gut gesalzenen Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dem fertigen Schmorsaft zufügen. ZUTATEN FÜR DIE AUBERGINEN 4 Stück kleine weiße Auberginen (aus Italien) ½ TL Pfeffermischung »Melange Noir« (z. B. von »Altes Gewürzamt«) etwas Knoblauch, mit Salz zerdrückt Koriander, gemahlen 1 Zweig Thymian, gehackt 2 El Olivenöl ZUBEREITUNG – Die Auberginen der Länge nach vierteln, leicht ansalzen und etwa 20 Minuten lang zwischen Küchenkrepp lagern. Mit der Pfeffermischung würzen und die Schnittflächen in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Den zerdrückten Knoblauch, Olivenöl, Thymian und Koriander zu einem Gewürzöl verrühren, die gebratenen Auberginen damit bestreichen. Rezept von Thomas Wohlfarter, »Gasthaus Seidl«, Wien; Österreich Thomas Wohlfarter kochte im Laufe seiner Karriere an Top-Stationen: In seinem Lebenslauf finden sich so renommierte Restaurants wie das »Steirereck« und »Palais Coburg« in Wien oder das »Tantris« in München. Wohlfarter hat sich vor allem mit seiner Wandlungsfähigkeit einen Namen gemacht. Mediterrane Küche hat er im Wiener »Amarantis« perfektioniert, für seine rustikale Beisl-Küche im »Dom-Beisl« erhielt er einen Michelin-Stern. Heute steht der Spitzenkoch im »Gasthaus Seidl« am Herd. Dort verbindet er klassische Wirtshaus-Küche mit mediterraner Leichtigkeit und überzeugt damit auf ganzer Linie. Fotos: beigestellt falstaff 63