Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / BIER-ABC WIE HEFE

ier / BIER-ABC WIE HEFE Ohne sie kein Alkohol und letztendlich auch kein Bier. Die Hefe bringt die Würze zum Gären und wandelt dabei Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. WIE KRISTALLWEIZEN »H« »K« Weizenbier, bei dem die Hefe vor dem Abfüllen herausgefiltert wird. Es entsteht ein klares Bier mit Hefeweizen- Charakteristik. Wird umgangssprachlich auch als Champagner-Weizen bezeichnet, was selbstverständlich gegen das Markenrecht des Champagners verstößt. »O« WIE OBERGÄRIG Älteste Form der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Als obergärige Hefe bezeichnet man Hefearten, die nach der Fermentation schaumartig auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmen. Obergärige Biere – wie Ales oder Weizenbiere – vergären bei verhältnismäßig hohen Temperaturen, ihr Aroma ist im Normalfall fruchtiger als das von untergärigen Bierarten. »L« »I« WIE IBU WIE LÄUTERBOTTICH Die Abkürzung steht für »International Bitterness Unit« und ist eine Maßeinheit für die Bitterkeit im Bier. Je höher der Wert – die sogenannten Bittereinheiten –, desto bitterer das Bier. Weizenbier beispielsweise verfügt über 10 bis 20 IBU, während Pils auf 25 bis 45 IBU kommt. Großes Gefäß mit Siebeinsätzen, das zum Läutern dient. Damit gemeint ist die Trennung der Spelzen von der Würze nach dem Maischen. Erinnert an einen übergroßen Kaffeefilter. »M« WIE MAISCHE Als Maische bezeichnet man die Mischung aus Malz-Schrot und Wasser, die den Brauprozess einläutet. Beim Bierbrauen wird diese Maische im nächsten Schritt erhitzt, sodass die Stärke in Maltose umgewandelt wird, die wiederum von der Hefe in Al kohol umgewandelt werden kann. »Q« WIE QUADRUPLE So nennt sich ein belgischer Bierstil, der besonders komplexe und aromatische Biere hervorbringt, die in der Regel von Trappisten gebraut werden. Es ist ein sehr starkes bel gisches Ale, bei dem vor allem das Malz dominant ist und der Hopfen keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielt. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 9 und 13 Vol.-%. »R« WIE RADLER In der Schweiz auch Panaché genannt. Gemeint ist ein Mischgetränk aus hellem Bier und Zitronenlimonade. Erfunden hat dieses der Wirt Franz Xaver Kugler vor den Toren Münchens im Jahr 1922. Der Legende nach kehrten damals so viele Radfahrer bei ihm ein, dass die Biervorräte aus zugehen drohten. Kurzerhand streckte der findige Wirt sein Bier mit Zitronenlimonade. Das erfrischende Getränk verbreitete sich rasch und erfreut sich bis heute großer Beliebtheit. Fotos: Shutterstock 34 falstaff

»R« WIE REZENZ Beim Trinken eines Biers wird die Kohlensäure im Mund freigesetzt. Das entstehende Prickeln sowie der Frischeeindruck im Allgemeinen werden in der Fachsprache als Rezenz bezeichnet. Manchmal ist damit auch die Säure oder Hopfenbittere gemeint. »S« WIE STAMMWÜRZE WIE TREBER So heißen die in der Würze ausgelaugten Spelzen (Häutchen) der Malz körner, die nach der Abtrennung meist als Tierfutter dienen. WIE VOLLBIER Ein Bier mit einer Stammwürze von 11 bis 16 Vol.-%. In Deutschland gehören rund 95 Prozent der gebrauten Biere dieser Kategorie an. »X« WIE XANTHOHUMOL »T« »V« Ein natürlicher Pflanzenbestandteil, der bereits 1913 im Hopfen entdeckt wurde. Er kann aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften freie Radikale unschädlich machen und trägt zur Gesunderhaltung der Zellen bei. In Labortests zeigte er sich als wirksam gegen die Entstehung und Entwicklung von Krebszellen. »W« WIE WÜRZE Stammwürze (auch: Stammwürzgehalt) ist eine entscheidende Messgröße beim Brauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Damit sind vor allem Eiweiß, Malzzucker, Vitamine und Aromastoffe gemeint. Angegeben wird die Stammwürze in Gewichtsprozent. Auch wenn mehr Stammwürze mehr Alkohol im Bier ermöglicht, dürfen beide Begriffe nicht miteinander verwechselt werden. »U« WIE UNTERGÄRIG Untergärige Hefearten sind erst seit der Erfindung von Kühlanlagen und Reinzuchthefen verbreitet. Sie arbeiten bei relativ niedrigen Temperaturen. Untergärig hergestellt werden beispielsweise Lager- oder Pilsbiere. Beliebt waren sie bei den Brauereien ursprünglich vor allem, weil die daraus resultierenden Biere lagerfähiger sind als ihre obergärigen Pendants. Untergärige Hefe setzt sich im Lauf der Gärung am Boden ab. Die Würze ist das Produkt, das entsteht, wenn die Maische vom Brauwasser, in dem das Malz eingeweicht wurde, getrennt wird. In ihr sind bereits drei der vier im Reinheitsgebot erlaubten Ausgangsstoffe für die Bierproduktion enthalten: Wasser, Malz und Hopfen. »Z« WIE ZYMASE Eine Gruppe verschiedener Hefeenzyme, die für die Umwandlung von Zucker in Ethanol, also in Alkohol, und somit für die Einleitung der Gärung verantwortlich sind – die Voraussetzung für die Entstehung eines köstlichen Biers. falstaff 35