Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / HOPFENANBAU M it

ier / HOPFENANBAU M it den ersten Craft-Bier- Brauversuchen wurden die Biere wieder bitterer und aromatischer. Neue Hopfenzüchtungen wurden populär. Die Hopfensorte Cascade wächst im Wüstenklima des Yakima-Tals. Ihre Entwicklung läutete in den 1970er-Jahren den Trend zu mehr Aroma im Bier ein. fens und der russischen Sorte Serebrianka – trug die wenig spektakuläre Bezeichnung USDA 56013. Wenig sprach dafür, dass dieser Hopfen die Bierwirtschaft verändern würde, jahrelang interessierte sich keine Brauerei dafür. Schließlich war es die Brauerei Coors in Colo rado, die als erste zugriff: 1972 wurde USDA 56013 unter der bis heute bekannten Bezeichnung Cascade registriert – die erste neue US-Hopfensorte seit Aufhebung der Prohibition 1933. AROMEN-EXPLOSION > in der Blüte sind ähnlich empfindlich wie die bittere Leitsubstanz Alphasäure – ein hopfenaromatisches Pils, das zu lange in der Flasche bleibt, kann ebenso käsig stinken wie alter Hopfen. Da war es bequemer, aromaarme Hopfensorten zu verbrauen und die Aromastoffe im Sudprozess wenig bis gar nicht zur Geltung zu bringen – gut für die Haltbarkeit des Biers, weniger gut für Liebhaber der Hopfenaromen. DIE HOPFEN-REVOLUTION Viele Brauereien kauften sogenannte Bitterhopfensorten in Pellets-Form und setzten sie im Sudprozess ein. Das war im deutschen Sprachraum so üblich – jene mitteldeutsche Brauerei, die eingangs erwähnt wurde, ist In großen Ballen werden die Hopfendolden kalt gelagert und an die Brauereien geliefert. typisch. Und erst recht entsprach es dem internationalen Trend. Aber es gibt kaum einen Trend ohne Gegenbewegung. Und diese ging von einem Österreicher aus: Alfred Haunold, geboren 1929 in Hollabrunn, studierte Pflanzengenetik in Wien und emigrierte 1953 in die USA. An der Oregon State University in Corvallis arbeitete er an einem Hopfenzüchtungsprogramm. Das war eine ziemlich aufwendige Sache, immerhin mussten die weiblichen Kulturpflanzen mit von weit hergeholtem männlichem Blütenstaub befruchtet werden. Die Pflanzen wurden durch Stecklinge vermehrt und sowohl auf Ertrag als auch auf Schädlingsresistenz hin getestet. Haunolds erste Entwicklung – eine Züchtung auf Basis des englischen Fuggle-Hop- Cascade – benannt nach der westamerikanischen Vulkanbergkette, die das Yakima- Tal von der Pazifikküste trennt – kam ge rade recht, als die ersten Craft-Bier- Brauer ihre Brauversuche machten: Cascade bringt ein Grapefruit-Aroma ins Bier und schmeckt auch in hoher Dosierung nicht unangenehm. In den folgenden Jahrzehnten setzten sich kleine Brauereien mit den wiederentdeckten und wiederbelebten alten Bierstilen Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Saison und Weißbier vom Massengeschmack ab – und der Hopfen, der im Wüstenklima des Yakima-Tals mit Tröpfchenbewässerung wächst, half bei der Differenzierung. Die Biere wurden wieder bitterer und aromatischer. Immer neue Hopfenzüchtungen wurden populär: Aus Haunolds Zuchtversuchen kamen unter anderem Centennial, Mount Hood und Willamette auf den Markt, der Japaner Yoshitada Mori steuerte den gewürzhaften Sorachi Ace bei, aus dem Elsass gesellte sich Barbe Rouge mit einem Aroma von roten Beeren dazu, aus Nelson in Neuseeland der Nelson Sauvin, der an Sauvignon Blanc erinnert, und aus der Hallertau der Mandarina Bavaria, der, erraten, ein Mandarinen-Aroma aufweist. Alle diese Hopfen gibt es gepresst und pelletiert, als Extrakt oder auch als reines Hopfenaroma. Aber kein Brauer würde mehr die Sorte ignorieren und sagen, dass er sein Bier einfach mit Pellets braut. > Fotos: Getty Images, National Geographic Society, www.saschakreklau.de 28 falstaff

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