Falstaff Special 15/2019 Bier

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ier / HOPFENANBAU Ein alter Grundsatz lautet: Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen. Dafür sprießt er gut und schnell. Rund sieben Meter ragen die Hopfenpflanzen in die Höhe. V or einem Vierteljahrhundert war der damals führende Bierjournalist Michael Jackson zu Besuch in einer Brauerei nahe Leipzig – durch Sudhaus und Keller wehte noch ein Hauch DDR und Jackson hoffte, dort auf altes Brauerwissen zu stoßen, das sich jenseits des Eisernen Vorhangs erhalten haben könnte. Was für Hopfen denn da verwendet werde, fragte er den Braumeister. Doch der sagte bloß: »Pellets.« Der gute alte Braumeister hatte keinerlei Ahnung, welcher Hopfen da in Pelletsform in seine Sudpfanne kam. Denn im deutschen Sprachraum schätzten die meisten Brauereien seit den 1950er-Jahren vor allem eine Eigenschaft des Hopfens: Er sorgt im Bier verlässlich für biologische Stabilität bei gleichzeitig gut berechenbarer Bittere. Und das lässt sich eben am besten einstellen, wenn es so standardisiert wird, wie das in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts üblich war. Hopfen, diese alte Kulturpflanze aus der Familie der Hanfgewächse, wurde auf hohe Leistung hin gezüchtet. Die weiblichen Blüten – nur diese sind für die Brauwirtschaft relevant – Die Ernte erfolgt bei der Barth-Haas Group präzise nach Zeitplan, damit alle Aromaöle, die Alphasäure und die Hopfenharze erhalten bleiben. Fotos: www.saschakreklau.de 26 falstaff

sollten möglichst viel Alphasäure bilden, denn Alphasäure ist die Leitsubstanz für die Bittere und gilt vielfach noch heute als Messgröße für den Ertrag im Hopfengarten. Hopfengärten werden mit enormem Aufwand errichtet: Auf einem Feld werden die rund sieben Meter hohen Gerüste aufgestellt, dicke Stahlseile halten die Stangen und die sie verbindende Struktur für viele Jahre zusammen. An dünnen, jedes Jahr neu zu spannenden Drähten werden die über den Winter im Boden schlummernden weiblichen Hopfenpflanzen neu hochgezogen, zwei bis drei Triebe pro Draht. Wochenlang muss sich der Bauer darum kümmern, dass sich diese zarten Pflänzchen auch brav am Draht hochranken – ein alter, bis heute gültiger Grundsatz lautet: Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen. Dafür sprießt er dann auch gut und schnell. Die Triebe, die sich im April aus dem Boden wagen, klettern bis Ende Juni zur vollen Höhe von sieben Metern hinauf, sie bilden über den Sommer viele Seitentriebe und eine dichte Blattmasse. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war die Hopfenernte Handarbeit. Heute erledigen Maschinen den Großteil der Arbeit. Kaum eine Stunde nach der Ernte kommen die Hopfendolden in den Trockner. EINE HEIKLE DIVA Im August zeigen sich die Hopfenzapfen, in denen die weiblichen Lupulindrüsen heranreifen. Unbefruchtet müssen sie bleiben, sonst verlieren sie an Brauwert. Sprich: Eine bestäubte weibliche Hopfenblüte würde keine Alphasäure mehr bilden und damit kaum Bittere – also wäre sie für die Brauerei unbrauchbar. Das ist der Grund, warum rund um Hopfenkulturen alle wilden – möglicherweise männlichen – Hopfenpflanzen vernichtet werden: Wilder männlicher Hopfen könnte die ganze Ernte gefährden. Heikel bleiben die weiblichen Hopfenpflanzen aber weit über die Ernte hinaus: Zunächst einmal muss bei der Hopfenernte alles präzise ablaufen – geerntet wird in jedem Hopfengarten genau zu jenem Zeitpunkt, zu dem die Dolden optimal gereift sind. An der Spindel, dem dünnen Stängel, an dem die hellgrünen Blütenblätter wachsen, müssen die gelben Lupulinkörnchen, kaum einen Millimeter groß, deutlich sichtbar sein und ihren spezifischen Duft abgeben. Dann heißt es, die ganzen Reben herunterzureißen und die Dolden abzupflücken. Das war noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Handarbeit, heute erledigen Maschinen den Großteil dieser Arbeit. Kaum eine Stunde nach der Ernte sind die Dolden bereits in der Hopfendarre – einem riesigen Heißlufttrockner, der die Feuchtigkeit entzieht, bevor der Hopfen in große Säcke kommt und gekühlt wird; sowohl Feuchtigkeit als auch warme Lagerung würden den Alphasäuregehalt wieder massiv sinken lassen und dem Hopfen einen käsigen Geruch verpassen. Auf die Alphasäure aber kommt es den meisten Brauern an – lange ging es nur da rum, möglichst bittere Sorten zu züchten und anzubauen. Die über 200 Aromastoffe, die Hopfen aufweisen kann, hatten allenfalls in Pilsbieren eine gewisse Bedeutung. Doch selbst bei vielen Pilsbieren ist man in den 1980er-Jahren dazu übergegangen, eine reine Bittere zu bevorzugen. Denn die erwähnten Aromaöle und Hopfenharze > falstaff 27