Falstaff Special 15/2019 Bier

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ier / MAKING OF BEER Im historischen Sudhaus der Brauerei Hofstetten wird die Würze hergestellt, der flüssige Teil der Maische. > Das passiert im sogenannten Whirlpool, einem runden Gefäß, in dem die heiße Würze in drehende Bewegung versetzt wird: Wie die Teeblätter in einer Teetasse beim Umrühren von der Zentripetalkraft in die Mitte der Tasse getrieben werden, so sammeln sich die festen Eiweißpartikel als Trubkegel in der Mitte des Whirlpools. Die Würze aber wird nun abgepumpt, gekühlt und mit Luft und Hefe vermischt. Bei untergärigen Bieren – das sind so ziemlich alle gängigen Biere vom Hellen über das Märzen und das Pils bis zu den meisten Böcken – passiert das bei etwa sieben Grad Celsius, bei obergärigen Bieren – etwa Weizen, Pale Ale oder Stout – darf es durchaus wärmer sein. HEFE SORGT FÜR GEIST UND AROMA Die Brauererfahrung, die im 19. Jahrhundert wissenschaftlich bestätigt wurde, besagt, dass es Hefen gibt, die sich bei kühlen Gärtemperaturen wohlfühlen, Malzzucker verlässlich in Alkohol und CO 2 aufspalten und am Ende des Gärvorgangs an den Boden des Gärbottichs sinken. Man nennt diese Hefestämme daher untergärig. Obergärige Hefestämme waren früher weiter verbreitet, weil man das gärende Bei der Obergärung entsteht eine größere Aromenvielfalt, bei der Untergärung eine verlässliche Geschmacksstabilität. Jungbier nicht so gut kühlen konnte: Sie kommen mit Gärtemperaturen um Zimmertemperatur gut zurecht, vermehren sich schneller und bilden Sprossverbände, unter denen bei der Gärung CO 2 -Bläschen entstehen – die Hefe steigt daher im Gärtank nach oben, was ihr die Bezeichnung »obergärig« eingetragen hat. Heute arbeiten fast alle Brauer mit Reinkulturen, also Hefen, die genetisch auf eine einzige Mutterzelle zurückgehen; die alten Bezeichnungen haben sich dennoch erhalten. Erhalten hat sich auch die Faustregel, dass bei der wärmeren Obergärung eine größere Aromenvielfalt entsteht – viele Weißbierhefen entwickeln etwa Bananen aromen –, während untergärige Biere eine verlässliche Geschmacksstabilität aufweisen. Um diese typischen Eigenschaften zu entwickeln, brauchen obergärige Biere drei bis vier, untergärige Biere sieben bis acht Tage Zeit zur Hauptgärung – dann muss das Jungbier noch einige Tage (Obergärung) oder Wochen (Untergärung) lagern, um auszureifen. Am Zwickelhahn – einem Probierhahn am Reifungstank – kann das Bier nun schon verkostet werden. Die meisten Biere werden aber filtriert, abgefüllt – und dann endlich präsentiert sich das Korn in jener flüssigen Form, die so gut schmeckt. > Fotos: Michael Reidinger R, Kerstin Niehoff, Susanne Einzenberger, beigestellt 22 falstaff

TOP-MIKROBRAUEREIEN / bier KLEIN, ABER OHO Die Falstaff-Community war aufgerufen, die besten Mikrobrauereien Deutschlands, Österreichs und der Schweiz zu küren. 41.000 Stimmen wurden abgegeben – wir präsentieren die Sieger. Finne Brauerei Simmentaler Beaver Brewing Company DEUTSCHLAND CAST-BRAUEREI Schlosserstraße 20/1, 70180 Stuttgart, cast-brauerei.com HOPPEBRÄU Tölzer Straße 37, 83666 Waakirchen, hoppebraeu.de SCHOPPE BRÄU Schönhauser Allee 176, 10119 Berlin, schoppebraeu.de NORDERNEYER BRAUHAUS Damenpfad 5, 26548 Norderney, norderneyer-bier.chayns.net KEHRWIEDER KREATIVBRAUEREI Sinstorfer Kirchweg 74–92, 21077 Hamburg kehrwieder.beer SCHWEIZ SIMMENTALER BRAUMANUFAKTUR Oberriedstrasse 68, 3775 Lenk simmentalerbier.ch DAVOSER CRAFT BEER Bolgenstrasse 1, 7270 Davos Platz, davosercraftbeer.ch SOO. SOORSER BIER AG Kornfeldstrasse 1a, 6210 Sursee, soobier.ch RÜMLANGER BRAUWERKSTATT Ifangstrasse 91, 8153 Rümlang, hammerbier.ch BARFUSS BRAUEREI Hagenbuch 1, 8577 Schönholzerswilen, barfuss-brauerei.ch ÖSTERREICH BEAVER BREWING COMPANY Liechtensteinstraße 69, 1090 Wien, beaverbrewing.at BRAUSCHNEIDER Laabergstraße 5, 3553 Schiltern, brauschneider.at PRIVATBRAUEREI GOLS Brauhausplatz 1, 7122 Gols, golserbier.at BRAUEREI HOFSTETTEN Adsdorf 5, 4113 Sankt Martin/Mühlkreis, hofstetten.at FÜRSTENBRÄU Hauptstraße 31, 8280 Fürstenfeld, fuerstenbraeu.at BRAUEREI FLÜGGE Goldsteinstraße 254, 60529 Frankfurt am Main, brauerei-fluegge.de PILGRIM – BRAUEREI KLOSTER FISCHINGEN Kloster Fischingen, 8376 Fischingen, pilgrim.ch LONCIUM Mauthen 60, 9640 Kötschach-Mauthen, loncium.at INSEL BRAUEREI Hauptstraße 2C, 18573 Rambin, insel-brauerei.de FINNE BRAUEREI Kerßenbrockstraße 8, 48147 Münster, finne-brauerei.de KRAFT BRÄU Olewiger Straße 135, 54295 Trier, kraftbraeu.de INFOS ZUM VOTING Gesucht wurden die besten Betriebe in folgenden Gebieten: Baden-Württemberg, Bayern, Berlin/ Brandenburg, Bremen/Niedersachsen, Hamburg/ Schleswig-Holstein, Hessen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen sowie Rheinland-Pfalz/ Saarland. In der Liste sind die Erstplatzierten der Regionen angeführt. Alle Gewinner finden Sie unter falstaff.com/de-mikrobrauereien BRAUWERKSTATT VAN MAISENBERG Ennetbürgerstrasse 12, 6374 Buochs vanmaisenberg.ch OLD HILL BREWERY Hauptstrasse 28, 8114 Dänikon, oldhill.ch DR. BRAUWOLF Räffelstrasse 26, 8045 Zürich, drbrauwolf.ch KITCHEN BREW Binningerstrasse 101, 4123 Allschwil, kitchenbrew.ch INFOS ZUM VOTING Mehr Infos zum Schweiz-Voting finden Sie unter falstaff.com/ch-mikrobrauereien BRAUHAUS GUSSWERK Römerstraße 3, 5322 Hof bei Salzburg, brauhaus-gusswerk.at ACHENSEE BIER Am Golfplatz 26, 6213 Pertisau, facebook.com/achenseebier OMES BRAUEREI Omesberg 119, 6764 Lech, gotthard.at INFOS ZUM VOTING Gesucht wurden die besten Betriebe in allen neun Bundesländern (Wien, Niederösterreich, Burgenland, Oberösterreich, Steiermark, Kärnten, Salzburg, Tirol, Vorarlberg). In der Liste sind die Erstplatzierten der Regionen angeführt. Alle Gewinner finden Sie unter falstaff.com/at-mikrobrauereien falstaff 23