Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / MAKING OF BEER

ier / MAKING OF BEER SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM BIER Vom Korn zum fertigen Bier benötigt es viele Schritte, sogar mehr als bei der Weinherstellung. 1. Schroten Der Mehlkörper des Malz-Korns wird zermalmt. 2. Maischen Das Malz wird mit Wasser vermischt, dabei entsteht die Maische. Die Temperatur bestimmt später den Geschmack und den Körper des Biers. Die Malzstärke wandelt sich in Zucker um. 3. Läutern Im Läuterbottich werden schließlich die flüssigen von den festen Bestandteilen getrennt. Dann wird mit Wasser der restliche Malzzucker aus dem Treber gelöst. 4. Kochen Die geklärte Würze wird gekocht, um den Geschmack zu verbessern und die Bittere einzustellen. Außerdem wird Hopfen hinzugefügt. 5. Klärung Die Würze wird im sogenannten Whirlpool geschleudert, um Trübstoffe zu entfernen. 6. Kühlung Die Würze wird auf die optimale Temperatur für die Hefe heruntergekühlt. 7. Gärung Durch Zugabe von Hefe wird der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. 8. Lagerung & Abfüllung Das Bier wird in einen Tank gepumpt und darf dort in Ruhe reifen, bevor es abgefüllt wird. Viele Bierstile werden zuvor nochmals filtriert. Das macht sie haltbarer. E s ist eine Frage der richtigen Temperaturführung, genau jene Zucker im richtigen Verhältnis zu bilden, die für den Biergeschmack so wichtig sind. > in Roggenbiere fünfzig Prozent Roggenmalz. In der Brauerei beginnt der erste Schritt des Brauvorgangs damit, dass das Malz zu mittelfeinem Schrot zerkleinert und mit warmem Wasser gemischt – »eingemaischt«, sagt der Brauer – wird: Die entstehende Maische ist ein dünnflüssiger Malzbrei, in dem nun die beim Mälzen aktivierten Enzyme die im Korn vorhandene Stärke in Zucker umwandeln. Es ist eine Frage der richtigen Temperaturführung, dabei genau jene Zucker im richtigen Verhältnis zu bilden, die für den Biergeschmack wichtig sind: Maltose, ein einfacher Malzzucker, wird später ziemlich vollständig zu Alkohol vergoren; daneben entstehen bei nur wenige Grad höheren Temperatur in der Maische aber auch längerkettige und kaum vergärbare Zuckermoleküle – sie tragen, gemeinsam mit ebenfalls aus der Gerste gelöstem Eiweiß, zur Vollmundigkeit des Biers bei. Ist die gesamte Stärke verzuckert, wird abgeläutert: Im Läuterbottich werden die Feststoffe des Malzes zurückgehalten, es fließt eine klare, »lautere« Würze in die Würzepfanne – die schon erwähnten Spelzen des Gerstenkorns verbleiben im Läuterbottich und dienen als Filtermasse, um die größeren Eiweißbestandteile dort zurückzuhalten. Mit heißem Wasser wird noch einmal »angeschwänzt«, aus dem Filterkuchen soll ja möglichst der gesamte Zucker für die Bierproduktion herausgelöst werden. Die ausgelaugten Malztreber gehen dann als eiweißreiches Futtermittel in die Landwirtschaft. HOPFEN GIBT EINE SEELE In der Würzepfanne – oft wird sie auch Sudkessel genannt – befindet sich nun eine sehr zuckerhaltige, klare Flüssigkeit: Diese Würze muss in der Folge gekocht werden, um die Enzyme wieder zu deaktivieren, den Geschmack zu verbessern und die Bittere einzustellen. Diese kommt vom Hopfen, der während der zwischen einer und zwei Stunden währenden Kochzeit in mehreren Gaben zugesetzt wird – das ist je nach Bierrezept und Brauanlage verschieden. Der Hopfen reagiert auch mit dem in der Würze gelösten Eiweiß, ein Großteil davon bildet Flocken, die am Ende der Kochung wieder abgeschieden werden. > Fotos: Michael Reidinger, Shutterstock, beigestellt 20 falstaff

Das Besondere daran? Das Besondere darin. Stiegl-Paracelsus Bio-Zwickl Braukunst auf höchster Stufe.