Falstaff Special 15/2019 Bier

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ier / MAKING OF BEER In Hofstetten erfolgte die Malzherstellung – aus selbst angebautem Getreide – bis vor einigen Jahrzehnten im eigenen Unternehmen. Heute läuft Malz aus spezialisierten Handelsmälzereien durch die historische Mühle (Bild links) . Die richtige Temperatur ist beim Brauen ebenso entscheidend wie bei der Gärung (Bild rechts) – nur ein paar Grad können den Geschmack und Körper des fertigen Biers beeinflussen. 18 falstaff

Fotos: MICHAEL REIDINGER R Am Anfang war das Korn. Seine Nützlichkeit haben die Menschen bereits in frühester Zeit erkannt – und schon die ersten Ackerbauern der Jungsteinzeit haben gelernt, das Korn flüssig zu machen, um es als Bier zu genießen. Am Prinzip, die im Korn enthaltenen natürlichen Enzyme dafür zu nutzen, die Stärke des Getreides in Zucker umzuwandeln, hat sich nichts geändert. Auch wenn die Dimensionen einer heutigen Mälzerei und die Kapazitäten einer heutigen Brauerei dem Steinzeitmenschen wohl Respekt abgenötigt hätten. Aber das tun sie ja auch mit heutigen Brauereibesuchern. Was ebenfalls Respekt gebietet, ist der Fortschritt in der Pflanzenzüchtung, auch wenn dies dem Bierkonsumenten kaum auffällt: Bier wächst ja auf dem Acker. Wenn wir einen Weingarten sehen, dann wissen wir: Da wächst Wein. Wenn wir ein Gerstenfeld sehen – und wir Gerste von anderem Getreide unterscheiden können –, denken wir nicht unbedingt: Da wächst Bier. Es braucht ja auch mehrere Schritte, bis das Korn zu Bier wird. Zunächst einmal kommen nur Gerstensorten mit dickbäuchigen Körnern, feinen Spelzen – das sind die Häutchen, die das Korn umgeben – und guter Keimfähigkeit infrage. Das Getreide wird zuerst einmal vom Mälzer analysiert, bevor er die Partie überhaupt annimmt. Die Gerstenkörner werden dann eingeweicht – für das Korn fühlt sich das so an, als wäre es im Feld ausgesät worden. Was dann passiert, ist genau dasselbe, was draußen in der Natur passieren würde: Das Korn wird weicher, es bildet einen Wurzelkeim aus. Allerdings passiert das in der Mälzerei millionenfach, und der Mälzer muss darauf achten, dass diese kleinen Wurzeln nicht verklumpen. Also wird der keimende Haufen ständig »gewidert«, das heißt so umgeschichtet, dass jedes Korn etwa die gleichen Wachstumsbedingungen vorfindet. In jedem einzelnen Korn werden währenddessen Enzyme gebildet, die geeignet sind, den Mehlkörper aufzulösen und einen Blattkeim sprießen zu lassen. Genau das wird aber verhindert – es soll ja in der Mälzerei kein Gerstenfeld wachsen. MALZ, DER KÖRPER DES BIERS Um das Braumalz, den Körper des Biers, zu erhalten, muss der Keimungsprozess gestoppt werden. Das durch den Wachstumsprozess zum Grünmalz herangereifte Korn muss trocknen – man spricht von darren, also »dürr machen«. Heute ist das ein ausgereifter Prozess, bei dem die Trocknung und damit die Farbe des fertigen Malzes genau gesteuert werden kann: Meist will der Braumeister sehr helle, mit viel heißem Luftstrom rasch und schonend abgedarrte Malze des Pilsner Typs, denn diese sind die Grundlage der allermeisten Biere. Bei halbdunklen und dunklen Bieren kann schon bei der Darre viel variiert werden. Man kann etwa dunkleres Wiener und sehr dunkles Münchner Malz herstellen; man kann die Körner wieder befeuchten, dann entsteht Karamellmalz; oder man kann sie rösten und erhält Röstmalz. Früher hat das jede Brauerei in Eigenregie gemacht – meist war ja auch eine Landwirtschaft dabei, da musste der Brauer mit den Rohstoffen vorliebnehmen, die rund ums Haus gewachsen sind. Heute wird das Mälzen eigenen Handelsmälzereien überlassen, und man bekommt das ins Sudhaus geliefert, was man für sein Bierrezept eben braucht. Für die meisten Biere ordert der Braumeister Gerstenmalz des Pilsner Typs, nur in Weizenbiere müssen definitionsgemäß mindestens fünfzig Prozent Weizenmalz, > falstaff 19