Falstaff Special 15/2019 Bier

ier / GESCHICHTE DES

ier / GESCHICHTE DES BIERS Bei den Mönchen des Mittelalters war Bier in der Fastenzeit wegen seiner Nahrhaftigkeit beliebt. > nicht verzichten. Auch Abgaben und Gesetze änderten daran wenig. Insbesondere in den aufblühenden Städten des Mittelalters erlebte der Gerstensaft eine spannende Phase. Da die Häuser der einfachen Leute nicht aus Stein, sondern aus Holz gebaut wurden, bestand permanente Feuergefahr, und vielerorts wurde das bis dahin gängige Bierbrauen in Privathaushalten verboten. Es entstanden Gemeinschaftsbackhäuser, wo man neben dem Brotbacken auch dem gemeinsam Bierbrauen nachging – Brot und Bier sind seit jeher eng verbunden. Bis das Bier aber so schmeckte wie heute, sollten noch einige Jahre vergehen – die Bierrezepte des Mittelalters enthielten neben Malz oft Kräuter wie Wacholder, Eichenrinde, Wermut und Enzian. Hopfen wurde eher selten verwendet. Manche Biere enthielten gar halluzinogene oder giftige Substanzen wie Fliegenpilz oder Tollkirsche – vermutlich einer von mehreren Gründen für das 1516 verfasste Reinheitsgebot. Fotos: Sammlung Rauch / Interfoto / picturedesk.com, ullstein bild / Ullstein Bild / picturedesk.com, SCANPIX HISTORICAL / TT News Agency / picturedesk.com, beigestellt 10 falstaff

FORTSCHRITT DANK KÄLTE Die Bierwelt, wie wir sie heute kennen, und allen voran die heute beliebtesten Bierstile entstanden übrigens erst mit der industriellen Revolution im 19. und 20. Jahrhundert. Zu den wichtigsten Errungenschaften dieser Zeit gehörten sicher die Verdienste von Louis Pasteur, der 1870 das geheimnisvolle Wirken von Fäulniserregern entschlüsselte. Dadurch enträtselte er auch den Gärvorgang. Zuvor wussten die Brauer nämlich gar nicht, was in ihrem Bier überhaupt vorging oder warum manche Chargen beispielsweise sauer schmeckten. Die technisch größte Errungenschaft für die Brauer war eindeutig die Erfindung von Kühlmöglichkeiten. 1876 erfand der Münchner Carl von Lin - de die Kältemaschine. Bis dahin wurde vornehmlich und je nach Region sogar ausschließlich obergärig gebraut – es entstanden also vor allem Biere im Stile eines heutigen Ales. Erst Lindes Erfindung veränderte das, und die untergärige Methode setzte sich von Bayern aus bald flächendeckend durch. Erst die technischen Neuerungen zur Zeit der industriellen Revolution erlaubten es, Bier nach heutigen Vorstellungen zu brauen. In vielen Regionen setzten sich alsbald große Brauereien durch. Die Vormachtstellung einiger weniger wurde in der Schweiz und in Österreich durch Bierkartelle geschützt. Es war also lange vorausgeplant, wer wohin und zu welchem Preis Bier liefern sollte. Dem Begriff Einheitsgebräu machte Österreich bis 1980, die Schweiz gar bis 1991 alle Ehre. Der Markt wurde umfassend kontrolliert. Und es kam, wie es kommen musste: Der größte Innovationsschub in der Bierwelt der Neuzeit kam nicht aus den Bierhochburgen Mitteleuropas, sondern aus Übersee. > Die Bier-Nachfrage stieg im 19. und 20. Jahrhundert kontinuierlich (Bild unten: Bierkutschen), und das Brauereiwesen wurde technologisch immer raffinierter (Bild oben: Brauerei in den 1930ern). falstaff 11