Falstaff Special 14/2019 Man's World

wein & gourmet Chan Chi

wein & gourmet Chan Chi Kee, China Metzgermesser Die Messerschmiede Chan Chi Kee in Hongkong ist eigentlich auf klassische Cai-Dao-Schnittbeile spezialisiert, wie sie chinesische Chefs vorzugsweise nutzen – dieses Fleischermesser mit 44 cm Gesamtlänge ist aber ein besonders spektakuläres Teil. Ist aber in Europa nur mit Mühe zu bekommen! Friedr. Dick, Serie 1905 Die klassischen, in Deizisau geschmiedeten Messer liegen Starkoch Lukas Mraz »einfach sehr gut in der Hand«. Der markante Griff macht sie leicht unterscheidbar – gut, wenn man wie Mraz international gefragter Gast auf Festivals und Events ist. Coltellerie Berti, Coltello per pasta Die traditionsreiche Messerschmiede Berti ist nördlich von Florenz zu Hause und fertigt neben prächtigen Kochmessern auch dieses hochspezialisierte Pasta Knife zum Schneiden von Tagliatelle & Co. an. > Mit Andreas Caminada hat ein anderer Spitzenkoch gleich seine eigene Messerserie entwickelt. Der Schweizer Star wurde von der deutschen Top-Schmiede Güde beauftragt, eine nach ihm benannte Serie edler Kochmesser zu entwickeln, bei der er sich ausschließlich nach seinen eigenen, äußerst hohen Ansprüchen richten darf. Das Resultat? Extrem ausgewogen gewichtete, feinst abgestimmte Kochmesser der absoluten Spitzenklasse – und das vielleicht schärfste Brotmesser, das am Markt zu haben ist. Apropos Messer mit ganz besonderer, auf eine Spezialaufgabe hin designter Funktion: Die traditionsreiche italienische Schmiede Coltellerie Berti in der Toskana hat neben allerhand prächtigen Chef-Messern auch ein ganz besonderes Schneidwerkzeug im Programm, das von Messersammlern in der ganzen Welt verehrt wird: Das Pastamesser mit 25 cm langer Klinge, exklusiv geschmiedet, um handgemachte Tagliatelle und Fettuccine, Pappardelle und Linguine mit akkuratem Schnitt in die richtige Form zu bringen. Die einfachen Freuden brauchen eben auch die passenden Werkzeuge. Ganz zum Schluss muss aber doch noch einmal Asien ran – ganz einfach, weil das von der Hongkonger Schmiede Chan Chi Kee hergestellte Metzgermesser mit 44 cm Gesamtlänge und einem Aussehen irgendwo zwischen Machete und Lanzenspieß gar so fantastisch brachial daherkommt. Das chinesische Fleischhauermesser ist aus Car bonstahl gehämmert, was mit erhöhter Empfindlichkeit gegen Feuchtigkeit einhergeht – aber auch mit extremer Schärfe. Kostet um die 100 Euro und lässt jeden Messerfreund mit Garantie Stieraugen kriegen … Einstweilen kann das wilde Teil aber nur über eine Website in den USA für Europa geordert werden – was natürlich erhebliche Versand- und Zollkosten mit sich bringt. Güde Caminada Die von Andreas Caminada entworfene Serie besticht durch markantes Design und liegt gut in der Hand. Das Brotmesser gilt als eines der schärfsten seiner Art. < Masamoto Yanagiba 33 cm Klingenlänge, damit auch massive Toro-Blöcke mit nur einem eleganten Schnitt zu makellosem Sashimi geteilt werden: Das Yanagiba des legendären Messerschmieds Masamoto ist japanische Schnittkunst par excellence. Fotos: GÜDE, beigestellt 60 falstaff man’s world 01 / 19

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