Falstaff Special 14/2019 Man's World

wein & gourmet Das

wein & gourmet Das Angebot an Burgern und Burgerlokalen hat sich in den vergangenen Jahren ausgedehnt wie das Universum nach dem Urknall, tatsächlich gute Burger aber sind so selten geblieben wie bewohnbare Planeten. Das ist schade, weil ein Burger eine fantastische Sache sein kann. Die günstigen, weniger zarten Teile der Kuh werden hier dank ein bisschen Können und Liebe in eine Köstlichkeit verwandelt, die jedem Steak geschmacklich Konkurrenz macht. Weil Restaurants das aber viel zu selten hinbekommen und Selbermachen ohnehin viel mehr Spaß macht, erklären wir Ihnen, wie Sie zu Hause den ultimativen Burger basteln – ganz ohne Wagyu-Beef und Trüffelmayonnaise. 1 ALTE, FETTE KÜHE KAUFEN Der perfekte Burger beginnt, genauso wie das perfekte Steak, mit dem perfekten Fleisch. Vergessen Sie Wagyu-Burger, das ist Geldverschwendung und nur sinnvoll, wenn Sie eine ganze Wagyu- Kuh verarbeiten müssen. Wagyu ist deswegen so teuer, weil es so stark marmoriert ist, also einen besonders hohen intramuskulären Fettgehalt hat. Für ein Steak ist das toll – wenn Sie aber Fleisch faschieren, ist es völlig egal. Sie können den Fettgehalt Ihres Burgers ohnehin selbst bestimmen und ganz nach Belieben variieren. Wichtig ist, dass das Fleisch möglichst viel Geschmack hat, und am meisten Geschmack steckt in Muskeln, die viel arbeiten mussten: im Fleisch von alten Tieren, das dann noch mehrere Wochen von einem guten Fleischer trocken gereift wurde. Besorgen Sie sich Fleisch von einer alten, gut gehaltenen Kuh, am besten ein Stück, das als Steak zu zäh ist, etwa Beinfleisch oder von der Brust oder Schulter, oder aber das besonders geschmackvolle Hanger oder Flank Steak. In Österreich bietet zum Beispiel XO Beef hervorragende Ware an. Faschieren Sie es frisch und mischen Sie es eventuell mit extra Rinderfett für die nötige Saftigkeit. Fotos: Shutterstock, Getty Images 2 SELBST FASCHIEREN Womit wir beim zweiten wesentlichen Punkt sind: Für den perfekten Burger müssen Sie Ihr Fleisch leider selbst faschieren oder zumindest à la minute beim Fleischer Ihres Vertrauens faschieren lassen. Für die perfekte Konsistenz muss das Faschierte sehr vorsichtig behandelt werden: Es soll kaum gedrückt und gerade einmal so viel gepresst werden, dass es seine Form als Burger- Patty behält, kein bisschen mehr. Selbst faschieren bzw. faschieren lassen stellt außerdem sicher, dass das Fleisch absolut frisch ist – ganz wichtig für Burger, die innen fast roh bleiben sollen. Ein guter Burger sollte, so wie eine gute Wurst, einen Fettanteil von ungefähr 30 Prozent haben. Nehmen Sie ein Stück, das bereits die richtige Fettmenge enthält, oder faschieren Sie Rinderfett mit, am besten Abschnitte von trocken gereiften Steaks. Wenn Sie mageres Fleisch faschieren, rechnen Sie mit etwa 300 Gramm pro Kilo Fleisch. Reden Sie mit Ihrem Fleischer! 54 falstaff man’s world 01 / 19

PATTIES RICHTIG 3MACHEN Drei Dinge müssen Sie beim Patty beachten: Erstens: Sie dürfen das Faschierte nicht vor dem Formen salzen. Salz führt zu chemischen Reaktionen im Fleisch, die die Konsistenz verändern und die einzelnen Muskelfasern aneinanderbinden lassen – gesalzenes Faschiertes verwandelt sich unweigerlich in eine Art Wurst, es wird dichter und hat nicht die gewünschte zarte Burgerkonsistenz. Die Patties dürfen daher erst unmittelbar vor dem Braten und nur außen gesalzen werden. Zweitens: Der perfekte Burger darf, genau wie ein Steak, nicht zu dünn sein, zumindest dann nicht, wenn Sie ihn medium rare braten wollen (und Sie wollen!). Zwei Finger dick sind eine gute grobe Richtlinie. Und drittens: Die Form ist entscheidend. Wird es erhitzt, zieht sich Fleisch zusammen. Damit das Patty in der Pfanne oder am Grill flach bleibt und sich nicht in einen Fleischball verwandelt, machen Sie beim Formen eine ordentliche Delle in die Mitte. Und machen Sie es roh etwas größer als Ihr Burgerbun, dann passt es auch nach dem Braten noch. 4EINE SEMMEL IST KEIN BUN Burgerbuns müssen eine wichtige Eigenschaft haben: Sie müssen weich sein. Sind sie das nicht, müssen die Esser beim Abbeißen zu viel Druck auf das Patty ausüben, und all das köst liche Fett und der Fleischsaft landen auf ihren Fingern statt in ihrem Mund. Semmeln sind daher leider als Burgerbun ungeeignet. Am besten ist meist ein wenig bis gar nicht gesüßtes Brioche. Die Bäckerei Ströck etwa hat sehr passable Buns im Programm. Aufschneiden, antoasten – das war’s. 01 / 19 falstaff man’s world 55