Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / REZEPTE

schweiz / REZEPTE GEBRANNTE CREME mit Bretzeli und Buttermilchglace (FÜR CA. 15 PERSONEN) Dass die Schokoladennation ein Faible für Süsses hat, versteht sich von selbst. Zu den festen Grössen am Desserthimmel zählt dabei die «Brönnti Crème». Anders als bei ihren Verwandten, der Crème Brûlée und Crema Catalana, kommt beim Schweizer Klassiker das Karamell direkt in die Creme. Ausnahmeköchin Michèle Meier hebt die Nachspeise in neue Sphären. ZUTATEN FÜR DIE GEBRANNTE CREME 140 g Feinkristallzucker 300 g Vollmilch 30 g Maizena 350 g Vollrahm 300 g Eigelb, pasteurisiert 250 g Vollrahm VORBEREITUNG FÜR DIE GEBRANNTE CREME – Eigelb und 250 g Vollrahm in eine Schüssel geben und kurz miteinander verrühren. 100 ml Vollrahm, flüssig 150 g Weissmehl 60 g Weisswein 1 EL Kirsch ZUBEREITUNG DER BRETZELI – Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Mindestens 2 Stunden kühl stellen. – Mit einem Esslöffel eine kleine Menge in die Mitte des Bretzelieisens geben. Den Teig goldgelb backen, herauslösen und danach sofort rund ausstechen. – Die Bretzeli in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren. ZUTATEN FÜR DIE BUTTERMILCHGLACE 500 ml Buttermilch 35 g Milchpulver 85 g Feinkristallzucker 30 g Glukose 50 g Vollrahm 100 g Naturjoghurt 2,5 g Xanthan ZUBEREITUNG DER GEBRANNTEN CREME – Den Zucker in einen vorgewärmten, runden Topf geben und goldgelb karamellisieren. – Mit 350 g Vollrahm ablöschen und kurz mit einer Holzkelle verrühren, bis sich der gröbste Zucker aufgelöst hat. – Die Masse unter stetigem Rühren zum Eigelb- Rahm-Gemisch geben, ins Rondeau zurückgiessen und zur Rose abkochen. Anschliessend in eine Schüssel passieren. – Maizena mit etwas Milch in eine Schüssel geben und verrühren. Die restliche Milch aufkochen, das Maizena-Milch-Gemisch dazurühren und für ein paar Minuten unter Beobachtung auf kleiner Flamme köcheln lassen. Direkt in die Schüssel mit der zur Rose abgekochten Creme passieren und alles verrühren. – Die Creme mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen. Wenn die Masse kalt ist, kurz aufrühren und in einen Siphon abfüllen. (Abfüllmenge: 900 g Masse für eine 1-Liter-Flasche) – Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, bis die Creme fest ist (dauert ziemlich lange). ZUTATEN FÜR DIE BRETZELI (CA. 100 STÜCK) 50 g Butter 150 g Puderzucker 1 frisches Ei Saft von einer halben Zitrone 1 Prise Salz REZEPT VON MICHÈLE MEIER, RESTAURANT «LUCIDE», LUZERN Das KKL Luzern steht für Kultur und Konzerte, aber auch die Kulinarik spielt hier keineswegs bloss die zweite Geige. Mitgrund dafür ist die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ausnahmeköchin Michèle Meier, die im «Lucide» mit viel Fingerspitzengefühl und noch mehr Kreativität eine frische, unverfälschte Küche kredenzt. Ihre Gerichte sind ein Spiegelbild der Saisonen, geschmacklich komplex und inspirierend zugleich. ZUBEREITUNG DER BUTTERMILCHGLACE – Buttermilch, Milchpulver und Zucker in den Thermomix geben und auf 85 °C erhitzen. – Die Glukose und den Rahm dazugeben und mixen. Zum Schluss Joghurt und Xanthan kurz untermixen. – In einen Pacojet-Becher abfüllen und mindestens 24 Stunden vor Gebrauch einfrieren. Ca. 20 Minuten vor Gebrauch pacossieren (alternativ in einer Eismaschine). ANRICHTEN UND GARNIEREN – Die gebrannte Creme in die Mitte eines tiefen Tellers geben und das Bretzeli daraufsetzen. – Ins Zentrum des Bretzelis eine Nocke Buttermilchglace geben. – Mit Atsina-Kresse sowie blauen und violetten Stiefmütterchenblüten ausgarnieren und rasch servieren. Separat Bretzeli, in Kakaonibs gebettet, dazu reichen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2018 Solaris Süsswein, Bioweingut Sitenrain, Deutschschweiz, Schweiz Üppige gelbe Frucht und ausgewogene Süsse am Gaumen kennzeichnen diesen Süsswein aus der pilzwiderstandsfähigen Rebsorte Solaris. Die Karamellnoten der gebrannten Créme nimmt er gekonnt auf und verleiht diesem Dessert eine zusätzliche geschmackliche Dimension. sitenrain.ch, CHF 44.50 PORTRAIT: THOMAS BUCHWALDER 60 falstaff

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