Falstaff Schweiz Special 2023

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FONDUE mit Kartoffeln und Szechuan-Chiliöl (FÜR 2 PERSONEN) Das Käsefondue gilt gemeinhin als Inbegriff der Schweizer Küche. Auf die typischen Zutaten wie Gruyère, Appenzeller oder Vacherin Fribourgeois verzichtet Spitzenköchin Zizi Hattab ganz bewusst. Mit ihrer veganen Variante beweist sie, dass das Soulfood auch rein pflanzlich überzeugt. ZUTATEN FÜR DAS SZECHUAN-CHILI-ÖL 1 grüne Thai-Chili 1 Ancho-Chili 1 Guaiillo-Chili 1 Pasilla-Chili 2 Knoblauchzehen 1 EL Szechuan-Pfeffer 1 EL Kümmel, gemahlen ¾ TL Zucker ¼ TL Salz 200 ml Rapsöl ZUBEREITUNG DES SZECHUAN-CHILIÖLS – Die Kerne der getrockneten und der frischen Chilis entfernen. Die grüne Thai-Chili und den Knoblauch fein hacken. – Den Szechuan-Pfeffer, den Kümmel und die getrockneten Chilis zusammen mit dem Zucker und dem Salz mit dem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver mahlen. Mit dem Rapsöl und den restlichen Zutaten in einer Pfanne erhitzen und 1–2 Minuten anrösten. Das Öl abkühlen lassen. ZUTATEN FÜR DEN CASHEW-FRISCHKÄSE 200 g Cashewkerne 45 ml Wasser ¼ TL Apfelessig ½ TL Salz ZUBEREITUNG DES CASHEW-FRISCHKÄSES – Die Cashewkerne über Nacht in reichlich Wasser einlegen. – Am nächsten Tag das Wasser abgiessen. Die Cashewkerne mit 45 ml frischem Wasser und dem Apfelessig im Standmixer pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Mit dem Salz abschmecken. – Wenn man den Frischkäse cremiger will, kann man die Cashews auch länger einweichen (zwischen einem und vier Tagen). Man muss das Wasser einmal täglich wechseln. ZUTATEN FÜR DAS CONFIERTE KNOBLAUCHÖL 23 ganze Knoblauchknollen 300 ml Rapsöl ZUBEREITUNG DES CONFIERTEN KNOBLAUCHÖLS – Die Knoblauchknollen ganz und ungeschält in einen Topf geben und mit dem Öl übergiessen. Auf der kleinsten Stufe erhitzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis der Knoblauch weich ist. – Abkühlen lassen. Den Knoblauch mit dem Öl in ein sterilisiertes Glas geben und dieses gut verschliessen. ZUTATEN FÜR DAS FONDUE 1 Portion Cashew-Frischkäse 170 ml Wasser 120 ml Weisswein 3 TL Edelhefe 60 ml confiertes Knoblauchöl 1 Prise Salz 1 TL Maizena (Maisstärke) 1 Prise Kurkuma, gemahlen 500 g Albula-Bergkartoffeln oder Raclette- Kartoffeln 2 EL Rapsöl, Salz ½ Portion Szechuan-Chiliöl ZUBEREITUNG DES FONDUES – Für das Fondue eine Portion Cashew-Frischkäse zubereiten. Dafür die Cashewkerne über Nacht einlegen und am nächsten Tag zu einem Frischkäse verarbeiten. – Am nächsten Tag die Kartoffeln in Salzwasser 20–30 Minuten kochen, bis sie al dente sind. – Während die Kartoffeln kochen, eine halbe Portion Szechuan-Chiliöl zubereiten. Das Wasser der Kartoffeln abgiessen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. – Den Cashew-Frischkäse in einen Topf geben. Wasser, Weisswein, Edelhefe, Knoblauchöl, Salz, Maizena und Kurkuma dazugeben und aufkochen. Den Herd ausschalten. – Die Kartoffeln halbieren. In einer grossen Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten, bis sie schön knusprig sind. Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Szechuan- Chiliöl umrühren, zu den Kartoffeln giessen und alles gut vermischen. – Die Kartoffeln in eine Schüssel geben. Das Cashew-Fondue nochmals aufwärmen und über die Kartoffeln giessen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2021 Sauvignon Blanc Neuchâtel AOC, Château d'Auvernier, Drei-Seen-Land, Schweiz Die Frische und Lebendigkeit, die dieser aromatische Sauvignon Blanc von Château d'Auvernier an den Tag legt, passt ganz wunderbar zum Fondue – egal ob klassisch oder vegan. Exotische Frucht und Zitrusaromen in der Nase, am Gaumen straff und belebend. chateau-auvernier.ch, CHF 19,– REZEPT VON ZIZI HATTAB, RESTAURANT «KLE» & «DAR», ZÜRICH Zineb «Ziti» Hattab geht ihren eigenen Weg. 2020 eröffnete die Quereinsteigerin das «Kle» in Zürich, eineinhalb Jahr später folgte mit dem «Dar» ihr zweites Restaurant. Beiden gemein ist die Ausrichtung auf eine ausschliesslich vegane Cuisine. «Wir wollen die Gäste dazu inspirieren, ihre Ernährungsgewohnheiten zu überdenken, indem wir sie mit köstlichem Essen erfreuen. Essen regt zu Gesprächen an, und wir brauchen gerade jetzt ein Gespräch darüber, wie und was wir essen.» falstaff 59