Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / REZEPTE

schweiz / REZEPTE SAUCISSON VAUDOIS (FÜR 10 PERSONEN) Traditionell wird die Waadtländer Saucisson auf cremiges Kartoffel-Lauch- Gemüse gebettet. Sterneköchin Marie Robert denkt die Delikatesse neu und wählt eine höchst kreative Inszenierung der Wurstspezialität. In Cornichons-Mousse und Senfglace findet die elegant präsentierte Saucisson hier kongeniale Partner. ZUTATEN FÜR DAS MÜRBETEIGGEBÄCK 360 g weiche Butter 12 g Salz etwas Pfeffer 100 g Puderzucker 90 g gemahlene Mandeln 3 Eier 405 g Mehl 300 g Buchweizenmehl ZUBEREITUNG DES MÜRBETEIGGEBÄCKS – Für das Mürbeteiggebäck alle Zutaten mit dem Mixer vermischen und zuletzt das Mehl hinzugeben. – Den Teig anschliessend ausrollen und in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden. Bei 170 °C für 12 Minuten backen. ZUTATEN FÜR DIE CREMIGE SAUCISSON 600 g Saucisson vaudois (Waadtländer Wurst) 1 l Rahm, 25 % 6 Blatt Gelatine ZUBEREITUNG DER CREMIGEN SAUCISSON – Die in Stücke geschnittene Wurst und den Rahm gemeinsam erhitzen. Anschliessend mixen und durch ein Sieb streichen. – Auf 1 kg Masse 6 Blatt Gelatine geben und in Platten giessen. Sobald die Masse geliert ist, in 2 x 12 cm grosse Rechtecke schneiden. ZUTATEN FÜR DIE CORNICHONS-MOUSSE 250 g Rahm, 35 % Gewürzgurken (so viele wie nötig) etwas Kräuteressig ¾ Blatt Gelatine 1 Prise Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG DER CORNICHONS-MOUSSE – Den Rahm steif schlagen und die Gewürzgurken hacken. – Danach den Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und in die Masse einrühren. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. ZUTATEN FÜR DAS KRÄUTER-MOUSSE 250 g Rahm, 35 % gehackte Petersilie, nach Belieben 20 g Pflanzenöl ¾ Blatt Gelatine etwas Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG DES KRÄUTER-MOUSSE – Den Rahm steif schlagen, das Pflanzenöl und die gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. – Im Anschluss daran die eingeweichte Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und der Masse hinzufügen. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. REZEPT VON MARIE ROBERT, «CAFÉ SUISSE», BEX Fantasievoll, aromenreich, ästhetisch – mit ihrer rein weiblichen Küchenbrigade eröffnet die 34-jährige Sterneköchin Marie Robert neue kulinarische Welten. So märchenhaft wie das Interieur des «Café Suisse», so exzellent ist ihre Schweizer Küche, die mit Saisonalität und Verve besticht. Stillstand ist hier ein Fremdwort, jedes Gericht eine Punktlandung. Wer Lust auf ein Abenteuer hat, dem sei das Überraschungsmenü der Chefköchin empfohlen. ZUTATEN FÜR DAS SENFEIS 1 l Milch 260 g Rahm, 35 % 200 g Eigelb 100 g Zucker 120 g Glukosepulver 6 g Stabilisator 300 g körniger Senf Safranpfeffer ZUBEREITUNG DES SENFEISES – Die Milch und den Rahm zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, bis eine helle Masse entsteht. – Die Milch anschliessend zur Eigelb-Zucker- Masse geben. Glukose und Stabilisator hinzufügen. Die Masse auf 82 °C erwärmen. Anschliessend den Senf sowie den Safranpfeffer zugeben. – Mit dem Mixer pürieren und einfrieren. Danach pacossieren, noch 1 EL Senf dazugeben und mahlen. Einfrieren. ANRICHTEN – Die einzelnen Komponenten wie folgt schichten: Das Mürbeteiggebäck auf einen Teller legen und die cremige Saucisson daraufschichten. Die Schnitte mit fein geschnittener Saucisson vaudois abschliessen. Mit Cornichons- sowie Kräuter-Mousse, in feine Scheiben geschnittenen Essiggurken und roten Zwiebelpickles garnieren. 3 kleine Kugeln Senfeis seitlich daneben setzen und servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2020 Chardonnay Les Romaines, Les Domaines Frères Dutruy, Waadtland, Schweiz Dieser komplexe Chardonnay von den steilen Rebhängen des Schweizer Lavaux harmoniert hervorragend mit der würzigen Saucisson vaudois. In der Nase Noten von Aprikose, weissen Blüten und Weinbergpfirsich. Am Gaumen ausgewogen und lang anhaltend. lesfreresdutry.ch, CHF 28,– PORTRAIT: BEIGESTELLT 56 falstaff

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