Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / KULINARIK

schweiz / KULINARIK Tanja Grandits gehört seit vielen Jahren zur Schweizer Top- Liga. Die gebürtige Deutsche lebt und arbeitet in der Kulturstadt Basel. SLOW-FOOD- PRODUKTE Slow Food engagiert sich natürlich nicht nur auf Koch-, sondern vor allem auf Produktebene. Heute existieren bereits mehr als 20 sogenannte Presidi-Produkte in der Schweiz – vom Alp Sbrinz über die Churer Beinwurst bis zum Brenzerkirsch. Nicht nur für die Gastronomie eine wichtige Grundlage und Inspirationsquelle, sondern für alle Genussinteressierten im Land. myswitzerland.com/de-ch/erlebnisse/ essen-trinken/slowfood Peter Knogl wirkt im «Cheval Blanc» im Hotel «Trois Rois» in Basel. Seine klassische Hochküche gehört zu den besten des Landes. < «Wiesner Mysterion». Stefan Wiesner will hier sein Wissen in der bereits bestehenden eigenen Naturakademie vermitteln und junge Köche ausbilden. Eine Zusammenarbeit mit Andreas Caminadas Talentschmiede «Fundaziun Uccelin» gehört da auch dazu. Daneben gibt es 24 Zimmer und natürlich auch ein Gourmetrestaurant. REGIONAL, SAISONAL Wie Caminada ist auch Wiesner ein wichtiger Mentor und Impulsgeber für die Schweizer Gastronomie. So hat etwa die bekannte Bündner Naturköchin Rebecca Clopath, die sogenannte «Esswahrnehmungen» auf dem eigenen Biohof im bündnerischen Lohn anbietet, einen grossen Teil ihres Erfahrungsschatzes bei der Arbeit mit Wiesner erlangt. Clopath gehört zu den bekanntesten Vertreterinnen der Cooks’ Alliance von Slow Food Schweiz, einem weltweiten Netzwerk von Köchinnen und Köchen, welches sich für die Förderung der Biodiversität einsetzt und damit lokale Produzenten sowie die Landwirtschaft unterstützt. Regionale Trends, innovative Landwirtschaftsbetriebe, aber auch ganz einfach die Lage gewisser Regionen beeinflussen das Angebot sowie die Arbeit der Köche stark und sind Basis der herausragenden Gastronomie des Landes. Ein gutes Beispiel dafür ist die Stadt Basel, wo mit Tanja Grandits vom «Restaurant Stucki» sowie Peter Knogl vom «Cheval Blanc» zwei der besten Küchenkünstler der Schweiz tätig sind. Beide sind nicht unbedingt für radikale Regionalität bekannt. Was auch an der Lage Basels im Dreiländereck liegen mag. Peter Knogl sucht weltweit nach den besten Produkten und kreiert daraus eine klassisch französische Küche mit mediterranen und asiatischen Einflüssen. Tanja Grandits’ Menus orientieren sich ebenfalls an Produkten aus verschiedenen Regionen. Überall dort, wo das Beste zu finden ist, greift die Spitzenköchin zu. Besonders an der Region Basel sind nicht nur die Erzeugnisse von Schweizer Böden in der Umgebung, sondern auch die Beziehungen der Köche ins französische Elsass oder das deutsche Baden, die dem Begriff Regionalität eine ganz neue Dimension verleihen. < Fotos: digitalemassarbeit.ch, Ben Koechlin 44 falstaff

MUTTERKUH NATURA-BEEF – FROM NOSE TO TAIL Im Wildparkrestaurant Peter und Paul in St. Gallen steht Natura-Beef jahrein, jahraus auf der Speisekarte – einem innovativen Gastronomen und einem leidenschaftlichen Mutterkuhhalter sei Dank. Mit solch einem Hackfleisch habe ich bis anhin noch nie gearbeitet», schwärmt Damian Vetsch. Der 29-jährige Ostschweizer hat im August 2022 die Pacht des bekannten Wildparkrestaurants «Peter und Paul» in St. Gallen übernommen und ist ein grosser Fan von Natura-Beef: «Die Marmorierung, die Konsistenz, die Farbe, diese Ausgeglichenheit von Fett und Fleisch sowie der Geschmack sind einmalig.» Über das Gesicht seines Lieferanten und Nachbars Bruno Mösli huscht ein Lächeln. Seit 2017 produziert der ehemalige Milchbauer auf dem Hof Kirchli, der wie das Restaurant Peter und Paul der Ortsbürgergemeinde St. Gallen gehört, insgesamt 30 Natura-Beef pro Jahr. 15 Stück gehen in die Direktvermarktung, fünf an Damian Vetsch und zehn an Bell. Aktuell stehen 65 Tiere im Stall des Mitglieds von Mutterkuh Schweiz. Gefüttert werden sie ausschliesslich mit Gras und Grassilage vom eigenen Hof. Werbeslogan ist, sprüht vor Ideen. Er liebt es, seinen Gästen das ganze Tier – von den Edelstücken über die sogenannten Second Cuts, Knochen, Innereien bis hin zum Schwanz – in interessanten Eigenkreationen als Vor- und Hauptspeise aufzutischen. Ein grosser Renner sind die Natura-Beef-Hacktätschli, die er – sofern vorhanden – beispielsweise zusammen mit einem Skirtsteak vom Nierenzapfen auf den Teller zaubert. «So ist der Gast eher bereit, sich auf ein kulinarisches ‹Abenteuer› einzulassen. Mein persönliches Ziel ist es, dass alle, die möchten, einmal Natura-Beef essen können», verrät er. Das Wichtigste sei aber die Kommunikation, betonen beide. Dies gilt nicht nur für ihre Zusammenarbeit, sondern auch jene mit dem Metzger und natürlich für die Service-Mitarbeitenden, die mit einer professionellen Auskunft beim Gast das nötige Vertrauen für eine unbekannte Gaumenfreude wecken können. Franziska Schawalder, Redaktion «die Mutterkuh». Für Gastronom Damian Vetsch und Mutterkuhhalter Bruno Mösli ist eine gute Kommunikation das A und O für eine erfolgreiche Zusammenarbeit. ADVERTORIAL Fotos: © Franziska Schawalder REGIONALITÄT UND NACHHALTIGKEIT Die beiden haben ihre Zusammenarbeit noch keine Sekunde bereut. «Es ist eine absolute Win-win-Situation», schwärmt Vetsch, der von Kindsbeinen an Koch werden wollte und seine Lehre bei seiner langjährigen Vorgängerin Hedi Schiess absolvierte. Nach ein paar «Lehr- und Wanderjahren» ist er nun zurückgekehrt. Im Juli 2022 kaufte der Gastronom, für den Regionalität und Nachhaltigkeit im Vordergrund stehen, sein erstes Natura-Beef vom Hof Kirchli. Im Mai schlachtet Bruno Möslis Metzger Michael Zeller aus Andwil bereits das vierte Natura-Beef für das Restaurant «Peter und Paul». Der Metzger geht auf die speziellen Wünsche seiner Kunden ein. Damian Vetsch, der das Fleisch selbst lagert und für den «from nose to tail» mehr als ein MUTTERKUH SCHWEIZ Die insgesamt sechs Label des Vereins Mutterkuh Schweiz gehören nach wie vor den Mitgliedern. Das bekannteste davon, Natura- Beef bzw. Natura-Beef-Bio, wird zusammen mit Natura-Veal exklusiv bei Coop und direkt ab Hof verkauft. Die vier weiteren Labels SwissPrimBeef (Traitafina und Direktvermarktung), Angus Premium-Beef, Simmentaler Original und Weiderind (Transgourmet) beliefern die Gastronomie mit erstklassigem INFO Fleisch aus Mutterkuhhaltung. Übrigens und ganz wichtig: Für alle Labels ist der Einsatz von wachstumsfördernden Zusatzstoffen, tierischen Eiweissen oder Fetten, Palmöl und Palmfett sowie gentechnisch veränderten Futtermitteln verboten. Bei Natura-Beef bzw. Natura-Beef-Bio, Natura-Veal und Weiderind ist zudem auch Soja nicht erlaubt. Weitere Informationen unter mutterkuh.ch, beef.ch falstaff 45