Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / KULINARIK Der

schweiz / KULINARIK Der Bündner Drei-Sterne- Koch Andreas Caminada baut einen Teil der Produkte für seine Lokale im eigenen Garten an. REGIONALE PRODUKTE FÜR ALLE Immer mehr Gastronomen in der Schweiz arbeiten direkt mit den besten Produzenten in ihrer Region zusammen. Der Zugang zu den frischen Lebensmitteln der Selbstvermarkter ist auch Privatpersonen möglich, Hofläden gehören in der Schweiz zum Landschaftsbild. Rund 3000 davon sind auf der Website «Vom Hof» des Bauernverbands zu finden, das saisonal wechselnde Angebot der einzelnen Hofläden sowie Tipps zur Anfahrt sind ebenfalls jeweils vermerkt. schweizerbauern.ch < seiner Identität. Im Bündner Kulinarik-Mekka Fürstenau, welches Caminadas Drei-Sterne-Restaurant «Schloss Schauenstein», das Gasthaus «Casa Caminada» und das vegetarische Restaurant «Oz» vereint, ist das deutlich spürbar. In der «Casa Caminada» stehen Bündner Klassiker wie Maluns und Capuns auf der Karte, in den beiden Fine-Dining-Restaurants zelebriert man die hervorragenden Produkte der Region. Letztere kommen aus dem eigenen Gemüsegarten, aber auch von den besten Produzenten im Umland. TALENTSCHMIEDE SCHWEIZ Andreas Caminada ist Mentor vieler Schweizer Chefs. Shootingstars wie die zuvor erwähnte Zizi Hattab oder der gefeierte Zürcher Koch und Gastrounternehmer Nenad Mlinarevic gingen durch seine Schule, genauso wie Dominik und Adriana Hartmann, die mit ihrem Restaurant «Magdalena» in Rickenbach bei Schwyz für Furore sorgen. Das junge Team kocht ausschliesslich «plant-based» und das als einziges Schweizer Restaurant auf Zwei-Sterne-Niveau. Zu den prominentesten Caminada-Schülern gehört zweifelsohne Sven Wassmer, der im Restaurant «Memories» im St. Gallischen Bad Ragaz seine Vorstellung einer alpinen Spitzenküche lebt. Im vergangenen Jahr stieg Wassmer in den illustren Kreis der wenigen Drei-Sterne-Lokale des Landes auf und erhielt zudem einen grünen Stern für besondere Verdienste in puncto Nachhaltigkeit. Kompromisslose Regionalität, Saisonalität und damit verbundene Nachhaltigkeit beschäftigen die gesamte Kulinarikszene der Schweiz. Zu den Wegbereitern dieser Philosophie gehört unter anderem «Der Hexer» Stefan Wiesner aus dem Entlebuch in der Zentralschweiz. Seine «alchemistische Naturküche» entsteht zu grossen Teilen unter freiem Himmel auf offenem Feuer. Lange Jahre kochte er im «Rössli» Escholzmatt, das mit einem Michelin-Stern sowie einem grünen Stern ausgezeichnet war. Seit kurzer Zeit widmet sich Wiesner einem neuen Projekt. Im einstigen Seminarhotel «Weitsicht» in Bramboden mitten in der Biosphäre Entlebuch eröffnete er das < Stefan Heilemann vom «Widder» in Zürich gehört zu den herausragenden Köchen in der Limmatstadt. Foto:a Oriani Origone, beigestellt 42 falstaff