Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / KULINARIK Das

schweiz / KULINARIK Das Gastro-Traumpaar Elif Oskan und Markus Stöckle lässt sich für seine kreative Küche von seinen Wurzeln in der Türkei und im Allgäu inspirieren. NACHHALTIGE SCHWEIZER GASTRONOMIE Gemüse in bodenschonender Bioqualität, soziale Integrationsprojekte im Restaurantbetrieb oder eine neue Technologie für weniger Essensabfälle: Die Schweizer Gastronomie achtet seit Jahrzehnten auf den schonenden Umgang mit der Natur und ein respektvolles Miteinander. Ein Grund, sich auf diesen Lorbeeren auszuruhen, ist dies aber keinesfalls. Die Anzahl der Initiativen für eine nachhaltigere Gastronomie war noch nie so gross wie heute! Ein Wandel über alle Ebenen der nachhaltigen Gastronomie ist spür- und geniessbar. swisstainable.ch Dominik Hartmann vom Restaurant «Magdalena» verzichtet auf Fleisch und Fisch – und das auf Zwei-Sterne-Niveau. < Ihre rein vegane Fusion-Küche vereint nordafrikanische, mexikanische und mediterrane Einflüsse. Die teils exotischen Zutaten hierfür lässt sie nach ihren Bedürfnissen in der Schweiz produzieren. Für ihre Bemühungen erhielt die Köchin mit marokkanischen Wurzeln einen Michelin- Stern sowie einen grünen Stern für Nachhaltigkeit. Andere Hochkaräter wie Stefan Heilemann vom «Widder» oder Heiko Nieder vom «The Restaurant» im «Dolder Grand» lassen sich auf der ganzen Welt – insbesondere auch in Asien – inspirieren, wobei die klassische, französische Schule als Fundament dient. Das Zürcher Gastro- Traumpaar Elif Oskan und Markus Stöckle wiederum hievt die Kulinarik der eigenen Wurzeln auf ein neues Niveau und betreibt erfolgreich das kontemporär-türkische Restaurant «Gül» sowie mit dem «Rosi» eines der wohl besten und progressivsten bayerischen Wirtshäuser überhaupt. Mehr kulinarische Vielfalt auf kleinstem Raum findet man kaum. INSPIRATION RÄTOROMANISCH Die vierte Landessprache der Schweiz – das Rätoromanische – ist für alle, die es nicht sprechen, durchaus rätselhaft. Ihr Klang erinnert am ehesten an Portugiesisch und im Schweizer Kanton Graubünden, unweit der Grenzen zu Österreich und Italien, weit weg vom Meer, würde man sie unwissentlich ganz sicher nicht verorten. In den Alpentälern, wo sie bis heute gesprochen wird, sind regionale Spezialitäten allgegenwärtig. Genau wie auch der Tourismus, der die hiesige Gastronomie seit jeher befeuert. Es ist somit nicht weiter verwunderlich, dass einer der besten und prägendsten Schweizer Köche unserer Zeit genau diese Sprache spricht. Für Andreas Caminada ist Rätoromanisch Inspiration und Teil < Fotos: Joan Nathanael Minder/13Photo, DigitaleMassarbeit/Restaurant Magdalena 40 falstaff