Falstaff Schweiz Special 2023

schweiz / KULINARIK

schweiz / KULINARIK Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini wirkt im geschichtsträchtigen «Restaurant de l’Hotel de Ville» in Crissier bei Lausanne. Für Gourmets ist die Schweiz ein Paradies. Nicht nur die Sternedichte ist rekordmässig hoch, auch die Grundqualität der Alltagsgastronomie sucht weltweit ihresgleichen. Zu verdanken ist dies unter anderem dem legendären Hotelier César Ritz. Der gebürtige Walliser holte 1870 den französischen Jahrhundertkoch Auguste Escoffier nach Luzern, um dort seine Köche zu schulen. Die beiden legten so den Grundstein für die Schweizer Gastronomieausbildung, die bis heute zu den besten der Welt gehört: Gleich mehrere hochkarätige Hotelfachschulen befinden sich im Land – die École hôtelière de Lausanne beispielsweise, die nicht nur weltweites Re nom mee geniesst, sondern selbst sogar ein erstklassiges Restaurant betreibt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Die Schweizer Spitzenküche war lange klar französisch geprägt, wobei sie je nach Landesteil schon immer feine Unterschiede DIE SCHWEIZ IST NICHT ZULETZT AUF DEN TELLERN VON IHRER MEHRSPRACHIG­ KEIT UND SOMIT VON VERSCHIEDENEN KULTUREN GEPRÄGT. aufwies. Denn die Schweiz ist nicht zuletzt auch auf den Tellern von ihrer Mehrsprachigkeit und den damit verbundenen kulturellen Unterschieden geprägt. In der Westschweiz ist der französische Einfluss auch heute noch allgegenwärtig. Orte wie das Drei-Sterne-Lokal «Restaurant de l’Hôtel de Ville» in Crissier mit Chefkoch Franck Giovannini oder das zweifach besternte Lokal der französischen Starköchin Anne-Sophie Pic in Lausanne würden auch in Frankreich selbst zur absoluten kulinarischen Spitze zählen. Im Tessin sind die Einflüsse Italiens nicht wegzudiskutieren. Mattias Roock in der «Locanda Barbarossa» im Resort «Castello del Sole» in Ascona lebt eine moderne, mediterrane Küche. Das Menu «Sapori del nostro orto» zeigt die ganze Bandbreite der Roockschen Tessiner Gerichte und überrascht den Gast mit der Vielfalt und Raffinesse der lokalen Produkte, die teilweise aus eigener Erzeugung stammen. Auch die Aromaküche von Rolf Fliegauf, der seit 2007 im «Ecco» ebenfalls in Ascona kocht, hat über die Jahre die kulinarische Seele der Region verinnerlicht. Seine Kreationen, die im Kern weltoffen sind und oft mit japanischen Elementen aufwarten, zeigen immer wieder auch mediterrane, regionale Aspekte. Die Deutschschweiz hingegen scheint aus Tradition empfänglich für aktuelle Trends zu sein – was insbesondere die Gastroszene der inoffiziellen Schweizer Food-Hauptstadt Zürich zeigt. Shootingstars wie Zizi Hattab beweisen dies eindrucksvoll: < Fotos: Hotel de Ville 38 falstaff

Un piccolo ristorante. Carino e molto italiano. Pizza – wie in Napoli und «a modo nostro»: knusprig, geschnitten und edel belegt. Dazu Klassiker aus Italien. Die Zutaten exklusiv und handverlesen. Begleitet von den feinsten Weinen Italiens … ristorante-zafferano.ch