Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / OSTERN 84

ezepte / OSTERN 84 falstaff

GEFÜLLTES OSTERBROT WIE IN SPANIEN Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 1 STUNDE FÜR DAS GEHEN DES TEIGS SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ ZUTATEN FÜR DEN TEIG 60 ml Weißwein 120 ml Wasser 30 g zimmerwarmes Schweineschmalz ½ Würfel Hefe 300 g griffiges Mehl 2 Eier 1 Spritzer Olivenöl 1 Briefchen Safran, gemahlen Salz 1 rohes Ei zum Bepinseln ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE 300 g Schweinsfilet 150 g luftgetrocknete Chorizo, hauchdünn geschnitten 2–3 hartgekochte Eier, geschält 200 g Serranoschinken, dünn aufgeschnitten ZUBEREITUNG – In einem kleinen Topf Wasser, Wein und Schmalz mit der zerbröselten Hefe gerade so sanft erhitzen, dass das Schmalz schmilzt und die Hefe sich auflöst. Das Mehl mit den Eiern, Safran, Olivenöl, der Prise Salz und der erwärmten Mischung in einer Teigschüssel mit dem Knethaken vermengen, bis ein gleichmäßiger und elastischer Teig entsteht. – Den Teig in ein Gefäß geben, mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. – Das Schweinsfilet in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, zart salzen und in einer sehr heißen Grillpfanne nacheinander kurz und scharf anbraten. Beiseitestellen. – Dann den Teig in zwei Teile teilen und mithilfe eines Nudelholzes mehr oder weniger rechteckig dünn auswalken. Er soll ein Backblech fast ganz bedecken können. Das Blech mit Backpapier auslegen, ein Teigblatt darauflegen und mit der Chorizo dicht belegen – der Rand sollte dabei etwa 3 Zentimeter breit ausgespart werden. Teigreste für die spätere Dekoration aufbewahren! Die Eier in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls darauf verteilen, dann mit dem gebratenen Filet und dem Schinken ebenso verfahren. Schließlich das zweite Teigblatt mit ein paar Gabeleinstichen perforieren, damit die Luft beim Backen entweichen kann, und auf die Füllung legen. Vorsichtig glatt drücken, die Enden der beiden Teighälften einschlagen und gut versiegeln, damit sie beim Backen dicht halten. – Die Teigreste nochmals verkneten und dünn auswalken. Rund 1 Zentimeter breite Bänder abschneiden und den Hornazo damit in Form eines Karomusters belegen und ausdekorieren. Das rohe Ei in einer Tasse verschlagen und den Teig damit bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für eine halbe Stunde backen und lauwarm servieren. Der Hornazo ist ein kapital reichhaltiges Osterbrot aus der Region um Salamanca – und im Grunde eine Mahlzeit für sich. Schon der Teig wird traditionell mit Schmalz angereichert, die Fülle aus Schinken, Chorizo, Schweinsfilet und Eiern setzt dann noch ordentlich was drauf – genau das, was man nach den Entbehrungen der Fastenzeit braucht! falstaff 85