Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / OSTERN 76

ezepte / OSTERN 76 falstaff

KANINCHENTERRINE MIT SAUCE RAVIGOTE Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: VORBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN KOCHZEIT: 1 STUNDE 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ ZUTATEN 1 Kaninchen à 1,5 kg 2 Karotten 3 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 Nelken 50 cl trockener Weißwein 2 Würfel Hühnersuppe 1 Lorbeerblatt ½Teelöffel Oregano 10 weiße Pfefferkörner Salz 1 Säckchen Gelatinepulver ZUTATEN FÜR DIE SAUCE RAVIGOTE 2 EL Dijonsenf 2 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer 2 hart gekochte Eier ½ Bund Schnittlauch ½ Bund Petersilie 4 Zweige frischer Estragon 3 Essiggurken 2 EL Olivenöl ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Das Kaninchen in Stücke schneiden (Leber und Nieren an einem kühlen Ort aufbewahren). Die Karotten schälen und schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Die Zwiebeln schälen, mit Nelken einstechen. – Mit dem Lorbeerblatt, dem Wein, den Suppenwürfeln, dem Oregano und dem Pfeffer in einen gusseisernen Topf geben. Salzen, mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, zudecken und für 1,5 Stunden in den Ofen schieben. – Dann das Fleisch herausheben. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb seihen und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Leber und Nieren 5 Minuten darin pochieren, dann herausheben. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, dann das Gelatinepulver einrühren und unter Rühren nochmals zum Kochen bringen. – Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Kaninchen von den Knochen schälen und in mundgerechte Stücke teilen. Leber und Nieren in dünne Scheiben schneiden. In einer Terrineform vermengen und das Gelee darübergießen, bis alles bedeckt ist. Für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. – Für die Sauce Ravigote eine Stunde vor dem Servieren Senf, Essig, Salz und Pfeffer glatt verrühren, mit dem Olivenöl cremig aufschlagen. Die Eier grob, die Kräuter fein hacken und in die Sauce rühren. Die Terrine auf eine Servierform stürzen, in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und frisch geröstetem Weißbrot servieren. Ja, ja, die Franzosen machen sogar aus dem Osterhasen noch eine köstliche Terrine! Aber im Ernst: Man muss schon ein wenig makaber veranlagt sein, um dieses Rezept ausgerechnet zu Ostern aufzutischen. Dafür schmeckt die Kombination aus zartem Kaninchen und Eier- Vinaigrette an einem anderen Tag ganz unschuldig gut! FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN falstaff 77