Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / OSTERN Hase DAS

ezepte / OSTERN Hase DAS LEGENDÄR FRUCHTBARE TIER WIRD IN FRANKREICH AUCH IN FORM EINER ÖSTERLICHEN TERRINE VEREHRT. > Biskuit und saftig-geiler Creme gilt frommen Mönchen mutmaßlich als erste lässliche Sünde nach der Karfreitagsbeichte. Dass österliche Legenden im Mutterland der guten Küche ohne falsche Scheu zum Anlass genommen werden, auf ihre kulinarische Verwertbarkeit hin überprüft zu werden, zeigt die Tradition, den Osterhasen vorzugsweise an der festlichen Tafel auftreten zu lassen. Und zwar als Terrine. Ob in Aspik (wie in unserem Rezept auf Seite 40) oder in Teig gebacken ist dabei der persönlichen Vorliebe überlassen. Frankreich ist auch das Land, wo Ostereier keineswegs hart gekocht werden müssen. Zwar werden auch hier die Osterbrote oft mit gefärbten Eiern dekoriert, das Gros der Eier aber bleibt für ein Gericht reserviert, das im ganzen Land als Inbegriff freundschaftlich geteilten Genusses gilt: das Omelett. Der französischen Küchendidaktik zufolge bekommt diese klassische Eierspeise erst ab einer Menge von acht Eiern genügend Volumen, um die kostbare Harmonie aus eben gestocktem und gerade noch wabbeligem Ei zu ermöglichen. GROSSES OMELETT, BITTE! Das Dorf Bessières am Fuße der Pyrenäen hat dies zum Anlass genommen, am Ostersonntag ein Rekord-Omelett gargantuesken Ausmaßes zu backen. 7000 Eier und eine Spezialpfanne von vier Metern Durchmesser, die einzig mittels Kran bewegt werden kann, sind nötig, um den Dorfplatz alljährlich zum fröhlichen Kultplatz der »Confrérie des Amateurs de l’Omelette Géante« zu machen. Längst ist der Andrang so groß, dass im Anschluss ein weiteres Omelett aus 5000 Eiern nachgeschoben wird. Die Feierlichkeiten dauern mehrere Tage, die Omelett-Bruderschaft hält prozessionsartige Umzüge im vollen Ornat ab, die Herren vom Guinness-Buch der Rekorde zählen die Eierschalen, und auch sonst sind alle mit dem nötigen Ernst bei der Sache. Auch Portugal nähert sich der kulinarischen Offenbarung des österlichen Eis traditionell in verkochter Form. Das österliche Pièce de résistance ist dort der Pão de Ló, ein vorzugsweise nicht durchgebackener Biskuitkuchen, dessen enthemmt wirkende Reichhaltigkeit (siehe Rezept Seite 42) die Freude über die Auferstehung in wahrhaft süße Form gießt. > 72 falstaff

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