Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / OSTERN Ei, Ei!

ezepte / OSTERN Ei, Ei! WER IN RUSSLAND ZU OSTERN MEHR ALS DREI HARTE EIER ISST, MUSS AUF DEM DIWAN SCHLAFEN. Die Bekömmlichkeit des hart gekochten Eis, wie es dieser Tage im katholischen Mittelund Osteuropa millionenfach gepeckt und verzehrt wird, ist mehr als fraglich. Selbst die Russen, der Zimperlichkeit in Verdauungsfragen gänzlich unverdächtig, befolgen zu Ostern (für die Orthodoxie dieses Jahr am 19. April) eine uralte Regel: »Wer mehr als drei Ostereier isst, der schläft auf dem Diwan.« Und möglichst bei weit geöffnetem Fenster. Von dieser flüchtigen Wirkung auf den Organismus unbeeindruckt, hält das gefärbte Ei als Symbol des Lebens und der Schöpfungskraft dem Wechsel der Kulturen und Religionen seit vielen tausend Jahren stand. Wie das Lamm ist es eine klassische Opfergabe an die Götter, die jetzt, im Frühling, seit jeher mit besonderen Gelagen geehrt wurden. Ostern, das Fest des Blutopfers Christi, und sein direkter Vorläufer Pessach (mit dem der Befreiung Israels aus der ägyptischen Sklaverei gedacht wird) waren immer auch ein Fest der heidnischen Freude über die Rückkehr der Sonne und der Lebenskraft. So leitet sich schon der Begriff »Ostern« von »Ostara« ab, dem Namen der teutonischen Göttin der Morgenröte, des Frühlings und der Fruchtbarkeit. Ihr zu Ehren wurden um die Tagundnachtgleiche Eier im Boden vergraben. In der Ukraine hat sich aus altslawischer Zeit eine Tradition virtuos kolorierter Eier, der »pysanky«, erhalten, die jeden Gedanken an Eierpecken und Krenreißen verbietet. Die mit komplizierten geometrischen Mustern dekorierten Eier gelten, wie das gemeine Osterei auch, als Zeichen der befreienden Erneuerungskraft des Lebens, der Schöpfung, der Auferstehung. In vorchristlicher Zeit hatten die Pysanky eine durchaus ähnliche Bedeutung. Als Ausgangspunkt der Gockelhähne – und damit heiliger Potenzsymbole, die als Einzige die Kraft der Sonne zu wecken vermögen – wurden Eier kultisch verehrt. Bemalte Eier wurden dem Sonnengott als Opfer dargebracht. Und heute? Gelten sie als besonderes Geschenk, mit dem ein junges Mädchen einem Burschen ihr Interesse bekun- 70 falstaff

det. Magische Folklore wie diese begleitet die Zeit um das Frühjahrsäquinoktium seit grauer Vorzeit: Bäche brausen, Hasen hoppeln, Spargel wächst. Die Sonne scheint und die Hühner legen wieder Eier. Man ist noch einmal davongekommen. Das will gefeiert werden. Ostern DAS FEST DER WIEDERGEBURT WIRD SEIT URZEITEN ALS FRÖHLICHES GELAGE GEFEIERT. SPANISCHES OSTERPICKNICK Kulinarisch sind sich die regionalen Traditionen bemerkenswert ähnlich, und doch lohnt es sich, einmal abseits der üblichen Verdächtigen – Osterschinken, Pinze, Flummi-Eier – an fremden Opfertischen nach kulinarischen Feinheiten zu suchen. Im spanischen Salamanca etwa wird der Feiertag vorzugsweise mit einem Picknick begangen. Auch hier wird ein Osterbrot gereicht. Der Hornazo (siehe Rezept Seite 48) ist freilich eine schamlos reichhaltige Kombination aus Schinken im Brotteig und Osterpinze von perfider Köstlichkeit: Ein mit Schinkenschmalz und Safran gewürzter Germteig wird dünn ausgerollt, mit harten Eiern, scharfwürziger Chorizo-Wurst, Scheiben vom Jamón Serrano und kurz gegrilltem Filet vom Eichelschwein gepflastert, mit einer dünnen Schicht Teig verschlossen, nach entsprechender Rastzeit mit Eidotter bestrichen und im moderat heißen Ofen zu goldglänzender Pracht gebacken. Der gewichtige Kuchen ist ein Fastenbrecher mittelalterlichen Formats und wirkt heute, da das Fasten längst figürlich statt religiös motiviert ist, wie die fleischgewordene Verhöhnung jedweder Diätetik. Im finnischen Norden, am entgegengesetzten Ende Europas, wo Ostern nur dem Kalender nach ein Fest des Frühlings darstellt, wird Mämmi (Seite 50) gebacken, ein ziemlich winterlich anmutender Pudding aus gemälztem Roggenmehl, der, mit reichlich (Bitter-)Orangenschale gewürzt und mit nicht geschlagenem Obers garniert, Generationen von Wikingern in Osterstimmung versetzt. Er ist, wen soll es wundern, auch im benachbarten Schweden sehr populär und wird sogar fertig gebacken im Supermarkt verkauft. In den Bergen der ostfranzösischen Ardèche backen die Frauen und Patissiers, wie auch in unseren Breiten, ein Osterlamm aus zartem Biskuit – vor dem Servieren aber wird ihm aus kunstvoll ondulierter Butter- Meringue noch die schäfchenweiße Wolle angelegt. Die Kombination aus mürbem > falstaff 71