Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

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HERAUSGEBERBRIEF LUST AM KOCHEN WIR LASSEN UNS DIE FREUDE AM FRÜHLING NICHT NEHMEN! LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, LIEBE FEINSCHMECKER! Jetzt bricht der Frühling endlich aus allen Knospen, die Sonne wärmt und neue Lebenslust bahnt sich unaufhaltsam ihren Weg. Und wir? Statt dem Sehnen nachzugeben und endlich hinaus ins Grüne zu drängen, müssen wir allesamt zu Hause bleiben – seit Wochen und noch auf absehbare Zeit. Man könnte kochen vor Wut! Doch in Wahrheit ist das ja das Allerbeste. Es bringt nämlich gar nichts, sich über etwas aufzuregen, an dem sich ohnehin nichts ändern lässt. Viel besser ist es, zu versuchen, auch aus dieser extremen Krisensituation das Beste herauszuholen. Wer jetzt gesund und im Kreise seiner Liebsten sein kann, darf sich unendlich glücklich schätzen. Obwohl die Situation alles andere als einfach ist: Nach den ersten Tagen und Wochen, in denen die Freude über die neu gewonnene Cocooning-Qualität und das gemeinsame Kochen und Werken in der Küche noch ganz frisch und irgendwie aufregend war, haben sich inzwischen Routine und, hie und da, sogar so etwas wie Lagerkoller eingeschlichen. Das geht natürlich gar nicht! Zum Glück steht jetzt Ostern vor der Tür, das Fest der Familie, der Kinder – aber auch der Wiedergeburt! Und wir haben für die neue Ausgabe unseres Rezepte- Magazins eine ganze Fülle an Themen und Ideen vorbereitet, mit denen der Küchenalltag in den Zeiten des Virus auf köstliche – und gar nicht komplizierte – Weise mit Kreativität und Spannung aufgeladen werden kann. So hat sich der großartige Koch Max Stiegl vom »Gut Purbach« über lange vernachlässigte, klassisch österreichische Rezepte der volkstümlichen Küche gebeugt, die sich im Wesentlichen aus dem machen lassen, was ohnehin jeder in seinem Vorratsschrank haben sollte. Ob Linsen mit Selchripperl, herrlich knusprige Kasknödel oder die unvergleichlichen Tiroler Krautkrapfen: Auch und gerade aus ganz einfachen Sachen lassen sich zahllose Herrlichkeiten fabrizieren, für die unsere österreichische Küche zu Recht geliebt und verehrt wird (ab Seite 40). Aber wir haben uns auch überlegt, welche Speisen wir sonst am liebsten im Restaurant essen, weil wir uns – oft aus falsch verstandener Scheu – daheim nicht drübertrauen. Fisch (ab Seite 120) und Meeresfrüchte (ab Seite 22) sind so ein Thema, das nicht nur aus gesundheitlichen Gründen viel öfter auf dem Speiseplan stehen sollte – in Zeiten unfreiwilligen Sofa-Surfens schon gar. Und Ostern? Lassen wir uns von so einem dahergelaufenen Virus ganz sicher nicht verderben. Wir haben uns die schönsten österlichen Traditionen unserer europäischen Nachbarn angesehen (Seite 68) und köstliche Rezepte eingesammelt. Vor allem aber haben wir das österliche Festessen schlechthin, das Kitz, in sechs verschiedenen Varianten zu Tisch gebracht (ab Seite 92). In diesem Sinne: Lassen Sie sich den Frühling schmecken! Denn es gilt, jetzt Kraft zu tanken für die Herausforderungen, die noch auf uns warten! Wolfgang Rosam, Herausgeber Falstaff, mit den Chefredakteuren Severin Corti (r.) und Tobias Müller (l.). »Wir laden den Küchenalltag in den Zeiten des Virus auf köstliche Weise mit Kreativität und Spannung auf.« WOLFGANG M. ROSAM wolfgang.rosam@falstaff.com @RosamWolfgang Foto: Johannes Kernmayer IMPRESSUM Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, falstaff.com, redaktion@falstaff.at HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam, Angelika Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, Ronald Tomandl MSc ANZEIGEN Kinga Mohrent (Anzeigenleitung), Christiane Ceccarelli (Anzeigenkoordination), Carola Imre (Anzeigenkoordination), anzeigen@falstaff.at CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller CHEFIN VOM DIENST Herta Scheidinger ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Thomas Apolt, Stine Christansen, Lena Staal, ART DIRECTOR MARKETING & SALES Thomas Kepplinger MA ADVERTORIAL MANAGER Benedikt Hesoun PRODUKTION/LITHO Ronald Hatze MITAR- BEITER DIESER AUSGABE Herbert Hacker, Dr. Marlies Gruber LEKTORAT Mag. Sandra Bak, Marjeta Wakounig LEITUNG VERTRIEB Antje Habermann ABOMARKETING & LESERSERVICE Birgit Niedl (Ltg. Aboservice), DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % JOFE Immobilienverwaltung GmbH, 10 % Angelika Rosam falstaff 5