Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / MUSCHELN Frisch

ezepte / MUSCHELN Frisch vom Stein geschlagen, schmecken Muscheln vielleicht am besten, bei kühler Lagerung bleiben sie aber problemlos mehrere Tage frisch. WER SICH IMMER SCHON GEFRAGT HAT: DIE ORANGEN, VOLLFLEISCHIGEN MIES MUSCHELN SIND MEISTENS WEIBCHEN, DIE ETWAS BLASSEREN, SCHLANKEREN EXEMPLARE TENDENZIELL MÄNNCHEN. 26 falstaff > zucht wirklich eine enorme Belastung für unsere Ressourcen bedeuten, werden wir nie an den Punkt kommen, wo jeder Rindfleisch essen kann. Ich glaube aber, dass wir an den Punkt kommen können, wo jeder Muscheln essen kann.« Eine Miesmuschel kann bis zu 15 Liter Wasser pro Tag filtern, eine Auster gar bis zu 200. Das macht sie nicht nur dick und köstlich, sondern reinigt auch das Wasser: In Gegenden, wo wegen intensiver Landwirtschaft und Überdüngung zu viel Nitrat und Phosphor ins Meer gelangen (der Fachmann spricht von Eutrophierungsproblem), werden mittlerweile Muschelfarmen angesiedelt, um das Wasser wieder von zu vielen Nährstoffen zu reinigen. Außerdem bieten Muschelbänke Lebensraum für zahlreiche andere kleine Lebewesen, die sich auf und unter ihren Schalen ansiedeln. Austernzuchten werden daher in vielen Gegenden zur Regeneration der Meere angelegt. Anders als etwa große Fische wie Thunfisch und Schwertfisch, lagern Miesmuscheln auch so gut wie gar kein Quecksilber ein, andere Muscheln wie etwa Venusmuscheln zumindest nur sehr wenig. Sie werden daher regelmäßig von Verbraucherschutzorganisationen auch für Schwangere empfohlen. Und Seafood Watch, eine der profiliertesten Fischratgeberlisten weltweit, herausgegeben vom Monterey Bay Aquarium in Kalifornien, gibt Miesmuscheln die Höchstnote »Best Choice«. Einziger Wermutstropfen: Als Filtrierer nehmen Muscheln potenziell alles auf, was so durchs Meer treibt – auch Mikroplastik und andere nicht unbedingt appetitliche Dinge. Sie sollten daher nur dort angebaut werden, wo die Wasserqualität auch passt. Generell werden Muscheln, die bei uns auf den Markt kommen, regelmäßig überprüft: »In den USA, Europa und auch in großen Teilen Asiens gibt es strenge Protokolle und Tests sowohl für Wasser als auch für Muscheln, die erstaunlich effektiv sind«, sagt Gary Wikfors, der unter anderem für die US-Regierung das Potenzial von Muscheln erforscht. »In der entwickelten Welt esse ich bedenkenlos rohe Meeresfrüchte.« Dennoch ist es immer gut zu wissen, woher die Muscheln auf dem Teller kommen – auch, weil sie zu unterschiedlichen Jahreszeiten Saison haben. Kurz vor der Vermehrung, wenn die Weibchen Eier und die Männchen Samen ausstoßen, nehmen Muscheln stark ab und schmecken nicht mehr so gut und üppig. Miesmuscheln aus dem Atlantik etwa, zu der die Nord- und Ostsee gehören, sind im Frühjahr (also jetzt!) am besten, jene aus dem Mittelmeer hingegen haben im Sommer Saison (die alte Weisheit, Muscheln nur in Monaten zu essen, die auf »r« enden, dürfte aus der Zeit vor funktionierenden Kühlketten stammen). Mit moderner Logistik ist es kein Problem, frische Muscheln auch ins Binnenland zu bringen. Die Tiere überleben ohne Weiteres mehrere Tage, so lange sie feucht und kalt gehalten werden. Manche Arten, zum Beispiel Austern, profitieren sogar von einer kurzen Lagerzeit – aufgrund ihres Stoffwechsels werden sie außerhalb des Wassers für einige Zeit noch geschmacksintensiver. Immer noch nicht überzeugt? Dann kommt das für viele Konsumenten wichtigste >

VERBUND Dank dem unermüdlichen persönlichen Einsatz aller VERBUND-Mitarbeiter ist die Energieversorgung in Österreich weiterhin flächendeckend gesichert. ADVERTORIAL Fotos: © Verbund/Redtenbacher, beigestellt AUF VERBUND IST VERLASS! Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei VERBUND sind rund um die Uhr im Einsatz. Von der höchsten Staumauer in Kärnten bis zum tiefsten Punkt in Wien haben sie nur ein Ziel: verlässliche Stromerzeugung für Österreich. Das große Vertrauen in Österreichs Versorgungssicherheit rechtfertigen die Menschen bei VERBUND jeden Tag mit ihrem Einsatz. Die stabile Stromerzeugung der Wasserkraft und die schnelle Einsatzbereitschaft der Wärmekraft sind so wertvoll wie nie. Sie wissen, dass sicherer Strom jetzt noch wichtiger denn je ist. Österreich verlässt sich auf sicheren Strom. Um den sicheren Betrieb in den Wasser- und Wärmekraftwerken kümmern sich unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch in herausfordernden Zeiten rund um die Uhr. Vom Standort Mellach aus versorgt VERBUND die Stadt Graz mit Fernwärme und hält Österreichs stärkstes Gaskraftwerk bereit, um auf Knopfdruck das Stromnetz zu stützen. VORSORGE GETROFFEN Vorausschauend hat VERBUND schon vor Wochen Maßnahmen zur Sicherung von Stromerzeugung und Geschäftsbetrieb getroffen. Frühzeitig wurden die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf die Risiken einer COVID-19 Übertragung hingewiesen. Daher war VERBUND in der Lage, den Geschäftsbetrieb weitgehend über Homeoffice abzuwickeln. NOTWENDIGE MASSNAHMEN Fachpersonal wird wie in regelmäßig geübter Szenarios abgesondert, Teams werden gesplittet. Um unnötige Kontakte zu vermeiden, wurden autonome »Arbeitsinseln« bei den Kraftwerken geschaffen. Hier helfen Jahrzehnte der Erfahrung mit zentraler Fernsteuerung der Kraftwerke. Für Stördienste stehen Fachkräfte jederzeit auf Abruf zur Verfügung. Wichtige Wartungsarbeiten und dringende Reparaturen werden vorrangig abgeschlossen. Von Einsatzstäben in den Kraftwerksgruppen wurden Prioritäten für laufende Arbeiten festgelegt. Vorrang haben alle Wartungen, die die Sicherheit der Anlagen bei Hochwasser betreffen. Im Stromhandel sorgen dezentrale Teams dafür, dass die Kundenplattformen und Stromlieferungen störungsfrei ablaufen. Die Ausführung der Maßnahmenpläne hat keine Auswirkungen auf die strengen Daten- und IT-Sicherheitsstandards. VERBUND wird während dieser herausfordernden Zeit bis auf Weiteres keine Kunden wegen Zahlungsrückständen kündigen. Kunden werden lediglich an Zahlungsrückstände erinnert, ihre Energieversorgung wird durch VERBUND bis auf Weiteres sichergestellt. INFO VERBUND ist Österreichs führendes Stromunternehmen und einer der größten Stromerzeuger aus Wasserkraft in Europa. Weitere Informationen unter verbund.com falstaff 27