Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

Köstlichkeit aus dem

Köstlichkeit aus dem Meer. Muscheln gehören zu jenen Meeresbewohnern, die besonders viel gute Omega-3-Fettsäuren enthalten – vor allem Miesmuscheln sind voll davon, sie enthalten fast genauso viel wie der Omega- 3-König Lachs. Im Gegensatz zu diesem sind sie aber sehr einfach, nachhaltig und umweltfreundlich zu züchten. So sehr, dass Muscheln-Essen aktiver Klima- und Umweltschutz sein kann und manche Wissenschaftler in ihnen die Zukunft unserer Ernährung sehen. Miesmuscheln und andere Schalentiere sind sogenannte Filtrierer: Sie ernähren sich von Plankton und winzigen Lebewesen, die sie aus dem Wasser filtern. Anders als etwa Lachs müssen sie nicht gefüttert werden, sondern holen sich all ihre Nahrung selbst. Im Gegensatz zu Fischfarmen sind Muschelzuchten nicht von Krankheiten bedroht und kommen ganz ohne Antibiotika aus. Und weil sich Muscheln ohnehin kaum bewegen und ein sehr niedrig entwickeltes Nervensystem haben, ist auch Artenschutz bei ihrer Zucht kaum ein Bedenken. Ihre Ökobilanz ist so beeindruckend, dass Jennifer Jacquet, Professorin für Umweltstudien an der New York University, schreibt: »Muscheln sind wahrscheinlich nicht nur die beste Option aus dem Meer, sondern schlicht die beste Option, wenn man Tiere isst. Punkt.« Und der Meeresaktivist und Fischereiexperte Paul Greenberg, Autor des Bestsellers »Four Fish«, meint: »Weil Dinge wie Rinderrezepte / MUSCHELN Miesmuscheln werden meist an langen Leinen gezüchtet, die von schwimmenden Plattformen ins Meer hängen. Das Wichtigste zuerst: Muscheln schmecken einfach umwerfend gut. Salzig und süß, wie die allerbesten Desserts, leicht jodig und zart bitter, nach Meer und Strand und prachtvollen Felsen, nach Wind und Weite, Abenteuer und Sonnenuntergang. Der fortgeschrittene Muschel-Connaisseur genießt sie roh, am besten frisch aus dem Meer gehoben oder vom Stein geschlagen – nie wird ihr Eigengeschmack stärker, tiefer, komplexer sein. Gekocht bezaubern sie mit anderen Reizen: Sie werden seidig, cremig und weich, milder und runder im Geschmack. Starke, kurze Hitze verleiht etwa Schwertmuscheln feine Raucharomen, ein wenig Wasserdampf macht Miesmuscheln erst so richtig saftig und mollig. Dass Muscheln uns so herrlich schmecken, hat zwei einfache Gründe: Erstens gehören sie zu unseren ältesten Nahrungsquellen überhaupt. Bereits vor vielen zehntausend Jahren waren sie für unsere Vorfahren eine der wichtigsten, weil nicht davonlaufenden Proteinquellen. Mehrere Meter hohe, urzeitliche Haufen von Muschelschalen, die Archäologen regelmäßig finden, zeugen bis heute von prähistorischen Meeresfrucht-Orgien. Zweitens sind sie von Natur aus der Inbegriff von Umami – sie sind nämlich voll köstlicher Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Um sich gegen das Salz des Meerwassers zu schützen 24 falstaff und Energie zu speichern, lagern sie jede Menge Aminosäuren, etwa Glutamat, ein, das uns Menschen nach mehr lechzen lässt. Es gilt daher: Je salziger das Wasser, desto kräftiger schmeckt die Muschel – eine Faustregel, die Urlauber am besonders salzigen Mittelmeer nur freuen kann. Küstenbewohner aller Länder wissen seit jeher um der Muschel geschmackliches Potenzial, Süditaliener versäumen es selten, ein paar »lupini«, kleine, längliche Muscheln, in ihre Suppen und Fischeintöpfe zu werfen, und die Chinesen machen aus getrockneten Jakobsmuscheln und anderem Meereszeug XO-Sauce, eine der großen Würzsaucen dieser Welt. Daneben genießen sie sie natürlich in großen Mengen gedämpft, gekocht, gebraten, gegrillt oder bloß so, mit einem Schuss Zitrone. Doch auch uns Binnenländlern würde ein erhöhter Muschel-Konsum gut stehen: Sie sind nämlich nicht nur köstlich, sondern auch höchst gesund und, besonders wichtig, die mit Abstand nachhaltigste tierische >