Falstaff Rezepte Österreich 1/2020

ezepte / SPARGEL

ezepte / SPARGEL SPARGEL, MILCHSAUER VERGOREN Für 10 Personen als Snack ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 1 WOCHE SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦ Was ist noch besser als frischer Spargel? Vergorener Spargel! Das Fermentieren hebt die Stange geschmacklich und aromatisch noch einmal auf eine ganz andere Ebene und macht sie aufregend zart-sauer. Genießen Sie das Ergebnis pur – wie eine gute Gewürzgurke – oder machen Sie damit aus einem normalen Schinken-Semmerl etwas ganz Besonderes! ZUTATEN ½ kg weißer oder grüner Spargel, nicht zu dick 1 l Wasser 50 g Salz ½ unbehandelte Zitrone falls vorhanden, 1–2 Zitronen- oder Limettenblätter ZUBEREITUNG – Salz und Wasser mischen, in einem Topf zum Sieden bringen und gut durchrühren, damit sich das Salz komplett auflöst. Von der Hitze nehmen und die Lake auskühlen lassen. – Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelenden abschneiden und die Stangen schälen, sodass alle faserigen Teile entfernt sind. Geputzte Spargelstangen und Zitronenscheiben in einen Gefrierbeutel füllen. Mit der ausgekühlten Lake übergießen. Alle Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und gut verschließen. – Alternativ senkrecht in ein Glas stellen (möglichst dicht gedrängt stecken), Zitronenscheiben oben auflegen und mit der Lake komplett bedecken. Einen Gefrierbeutel oder Ähnliches mit Wasser füllen und in das Glas legen, sodass die Spargelstangen unter Wasser gedrückt werden. Das verhindert Schimmelbildung. – An einem dunklen, kühlen (aber nicht kalten!) Ort eine Woche stehen lassen. Einen Teller unterstellen, um auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Das Wasser wird sich mit der Zeit trüb verfärben. Sollte sich der Gefrierbeutel aufblähen, öffnen, Gas ablassen und erneut gut luftdicht verschließen. – Nach einer Woche kosten. Wenn der Spargel bereits sauer genug ist, in den Kühlschrank stellen. Sonst weiter gären lassen und regelmäßig kosten, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Der Spargel wird mit der Zeit immer saurer und komplexer schmecken, allerdings auch an Biss verlieren. 16 falstaff

TIPP Vakuumieren im Gefrierbeutel! Um ohne Vakuumiermaschine eine Art Vakuum in einem Gefrierbeutel zu erzeugen, lassen Sie das Waschbecken mit Wasser volllaufen. Geben Sie den gefüllten, offenen Gefrierbeutel hinein und schließen Sie ihn, während Sie ihn langsam unter Wasser drücken. Achten Sie darauf, Luftblasen aus dem Beutel zu drücken. Wenn alle Luft draußen ist und nur noch der Zipper aus dem Wasser schaut, zippen Sie den Beutel zu. falstaff 17