Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / BURGENLAND

ezepte / BURGENLAND Eingekocht und gegessen von Markus Lentsch, »Gasthaus zur Dankbarkeit«, Podersdorf. 62 falstaff

JIDDISCHE HÜHNERLEBER wie im »Gasthaus zur Dankbarkeit« in Podersdorf Für 4 Gläser ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Ein Klassiker der jüdischen Küche, nicht nur, aber auch im Burgenland. Die Eier, die viele Rezepte verwenden, werden hier weggelassen, dafür gibt es eine Prise Majoran. ZUTATEN • 300 g Hühnerleber (oder Gänseleber) • 250 g Zwiebeln • 300 g Gänseschmalz (oder gemischt) • 3 Knoblauchzehen • Majoran • Kümmel • Oregano • Salz, Pfeffer WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 PINOT BLANC LEITHABERG DAC RIED HEIDSATZ 2015 WEINGUT PRIELER, SCHÜTZEN AM GEBIRGE Leuchtendes mittleres Gelb, Silberreflexe. Feine Nuancen von gelber Tropenfrucht, ein Hauch von Karamell und Bratapfel, etwas Safran, Limettenzesten unterlegt. Saftig, feine Fruchtsüße, dezente Holzstütze, gut integrierter Säurebogen, etwas Vanille, Orangen im Abgang, mineralisch und anhaftend, verfügt über weiteres Entwicklungspotenzial. prieler.at € 35,– ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Schmalz dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die geputzte Leber dazu geben und alles bei kleiner Flamme schmoren, bis die Leber gar ist. – Das Ganze im Mixer oder Cutter fein pürieren. Danach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Oregano und Majoran würzen und nochmals kurz erhitzen. – Die heiße Leber in kleinen Portionsformen (Porzellan, Glas) füllen und erkalten lassen. Zum Schluss die Leber mit flüssigem Schmalz ca. 3 mm hoch bedecken und sie so bis zum Servieren luftdicht verschließen. – Mit frischem Brot servieren. falstaff 63