Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / WÜRSTE ARROZ

ezepte / WÜRSTE ARROZ NEGRO AL CHORIZO Tintenschwarzer Reis mit Calamari, Muscheln, Garnelen und Chorizo Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Zugegeben: Die Wurst ist hier nur ein Element von vielen. Aber im Kontrast zu all den Meeresfrüchten setzt gerade die Chorizo entscheidende Akzente! ZUTATEN • 8 Riesengarnelen (Wildfang) mit Kopf • 400 g Miesmuscheln • Olivenöl • 2–3 Beutel Tintenfischtinte nach Geschmack (Fischfachgeschäft) • 200 g Calamari, küchenfertig zugeputzt • 2 Knoblauchzehen • 100 g Chorizo, gewürfelt • 120 g Tomaten aus der Dose, gehackt • 1 Prise Safran • Paprikapulver, süß • 400 g Risottoreis • 1 Glas Weißwein • Salz • Zitrone, in Spalten, zum Garnieren ZUBEREITUNG – Die Hälfte der Garnelen schälen und die Muscheln gut säubern. Restliche Garnelen ganz lassen. – Die Köpfe und Schalen in etwas Olivenöl kräftig anrösten und mit 1 Liter Wasser aufgießen. 5 Minuten kochen lassen, dann abseihen, die Karkassen vor dem Entsorgen gut ausdrücken. WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 90 ROSÉ „IN BLOOM“ 2020 WEINGUT HANNES REEH Helles Lachsrosa, Silberreflexe. Zart nach roten Waldbeeren, ein Hauch von frischen Herzkirschen, zart mit Orangenzesten unterlegt. Saftig, straffe Textur, zart nach Pfirsich, ein Hauch von Erdbeerkonfit im Abgang, leichtfüssig, mit dezenter fruchtiger Süße im Abgang, ein eleganter, frischer Stil. hannesreeh.at € 9,90 – In dem Sud die Muscheln ganz kurz aufkochen, sodass sie sich gerade öffnen. Einige Muscheln zur Garnierung in der Schale lassen, die restlichen auslösen und beiseite stellen. Die Tinte in den Meeresfrüchtefond geben und bei sehr geringer Hitze auflösen. Abschmecken. – Calamari und die Garnelen mit Haut und Kopf in einer Paellapfanne (oder einem großen gußeisernen Bräter) mit etwas Öl anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. – Den gehackten Knoblauch und die Chorizowürfel im selben Öl anbraten. – Die zerdrückte Tomate zufügen und an braten. Dann die grob geschnittenen Calamari, Safran und Paprika hinzufügen und eine Minute lang braten. – Den Reis dazu geben, ein paar Mal umrühren und den Fond samt Weißwein dazu geben. Warten, bis alles aufkocht, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe zurückdrehen und ca. 15 Minuten lang köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas kochend heißes, mit mehr Tinte vermengtes Wasser zugeben. 3–4 Minuten vor Ende der Garzeit die geschälten Garnelen hinzufügen. Ganz zum Schluss die Muscheln unterheben. – Mit den ganzen Garnelen und einigen Muscheln in der Schale garnieren. – Nach Wunsch mit Zitronenspalten garnieren. 44 falstaff

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