Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / MARTIN KUŠ EJ

ezepte / MARTIN KUŠ EJ KAISER- SCHMARRN Für 4–6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ »Der Kaiserschmarrn steht hier stell vertretend für Topfen- und Marillenknödel, Palatschinken, Sachertorte, Schupfnudeln, Salzburger Nockerln und alle anderen Köstlichkeiten österreichischer Patisseriekunst. Man bekommt ihn mittlerweile auf jeder Skihütte in ganz guter Qualität – aber er ist meistens doch eine schwere, überbutterte und überzuckerte Masse. Meine Version ist luftig und wunderbar leicht und verdient das adelige Prädikat in seinem Namen viel mehr als der »Schmarrn«, den die Ski touristen üblicherweise vorgesetzt bekommen. Ich erinnere mich an einen legendären Kaiserschmarrn-Abend in Berlin bei Daniel Barenboim. Wir probten gerade ›Carmen‹ an der Staatsoper unter den Linden, und Daniel feierte seinen Geburtstag bei sich zu Hause. Das ganze Sänger-Ensemble war eingeladen und das Regie-Team – so an die 25 Leute. Weil man die wichtigsten Zutaten für Kaiserschmarrn meist in jeder Küche vorfindet, hatte ich mich spontan entschlossen, einen solchen für ALLE zuzubereiten. Für 25 – das ist schon eine gewisse Challenge, und ich suchte alle feuerfesten Formen und Pfannen des Hauses zusammen. Was soll ich sagen? Eine Stunde später saßen alle glücklich und zufrieden da, in der Mitte das von Mundwinkel zu Mundwinkel breit lächelnde Geburtstagskind; seither vergeht selten ein Treffen mit Daniel Barenboim, bei dem er nicht von ›seinen Kaiserschmarrn‹ spricht. Mein Kaiserschmarrn wird als ›leichte‹ Masse, fast wie ein Soufflé zubereitet. Das Mehl verhindert in diesem Fall, dass er zusammenfällt.« ZUTATEN FÜR DIE ROSINEN • 2 EL Rosinen • 1 Stamperl Jamaica-Rum ZUTATEN FÜR DEN EISCHNEE • 6 Eiklar • 4 EL Kristallzucker • Prise Salz ZUTATEN FÜR DIE MASSE • 6 Eidotter • 2 EL Schlagobers • Zitronenschale, gerieben • Mark von 1 Vanilleschote • 3 EL Kristallzucker • 60 g glattes Mehl • 100 g Butter • VIEL Staubzucker • 800 g Zwetschkenröster ZUBEREITUNG – Die Rosinen in einem Stamperl Jamaica- Rum quellen lassen. Eiklar mit Zucker und Salz einem steifem Schnee schlagen, beiseite stellen. Für die Masse alle Zutaten mittels Handmixer schaumig rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Dann den Schnee vorsichtig unterheben und das Mehl einsieben. – In einer großen Pfanne 50 g Butter zerlassen und die Masse dazu geben. Die Rosinen einstreuen und die Masse vorsichtig anbacken. Die Pfanne dann ins vorgeheizte Rohr (200 °C) geben und nach ca. 8–10 Minuten die Pfanne wieder auf den Herd stellen. – VORSICHT, DER PFANNENSTIEL KANN SEHR HEISS WERDEN! – Die gebackene Masse mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen (jetzt erst wird es ein Schmarrn!), die Stücke wenden und weiter mit etwas Butter anbraten. – Auf Teller anrichten und mit VIEL Staub zucker bestreuen. – Dazu reicht man Zwetschkenröster in einem separaten Schälchen. 40 falstaff