Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / MARTIN KUŠ EJ

ezepte / MARTIN KUŠ EJ WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 BLAUFRÄNKISCH RIED GRITSCHENBERG LEITHABERG DAC 2018 WEINGUT PASLER Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Ockerrandaufhellung. Frische Kirschfrucht, etwas nach Wiesenkräutern, ein Hauch von Walderdbeeren, einladendes Bukett, Lakritze und Tabak klingen an. Saftig, straff, reife Kirschen, gute Komplexität, leichtfüßig, samtige Tannine, kalkige Frische, Kräutertouch im Abgang, extraktsüßer Nachhall, guter Speisenbegleiter, bereits gut antrinkbar. paslerwein.com € 25,– 38 falstaff

SZECHUAN-HÄHNCHEN mit Kastanien Für 4-6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ »In der Pandemie war viel Zeit für privates Kochen. Ich habe mich da besonders der asiatischen Küche zugewandt. Müßig, zu sagen, wie aufregend und wohlschmeckend die Gerichte etwa aus Vietnam, China, Korea oder Thailand sind. Bei mehreren Reisen in diesen Teil der Welt hatte ich schon früh Gelegenheit, die authentischen Garküchen auszuprobieren und mich auf den abenteuerlichen Märkten herumzutreiben. Am intensivsten ist mir dabei das Mekong-Delta in Erinnerung geblieben. Ich muss sagen, dass man mit etwas Geduld und Experimentierlust auch selber ganz toll asiatisch kochen kann. Dazu kann man in den interessanten Restaurants und Asia-Geschäften rund um den Wiener Naschmarkt sehr authentische Erfahrungen machen und fast alles einkaufen, was man braucht. An dieser Stelle möchte ich stellvertretend mein aktuelles Lieblingsessen aus China aus der Szechuan-Region vorstellen.« ZUTATEN • 700 g Hähnchenfleisch (in Stücke geschnitten) • 1 TL Salz • ½ TL gemahlener weißer Pfeffer • 1 Schuss Shaoxing-Reiswein • 1 EL Speisestärke • 120 ml Pflanzenöl • 3 Schalotten, geviertelt • 1 Stück Ingwer (5 cm), in dünne Scheiben geschnitten • 2 Knoblauchzehen, feinblättrig geschnitten • 8–10 Shiitakepilze • 20 Maroni, geschält und gekocht • 1 TL Zucker • 1 EL helle Sojasauce • 1 Schuss Fischsauce • 1 EL Austernsauce • 3 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten • Ca. 120 ml Wasser • 1 TL Sesamöl ZUBEREITUNG – Der eigentliche Clou dieses Gerichts ist die Vorbehandlung des Hähnchenfleisches, das dadurch sehr weich wird und angenehm in der Konsistenz. Man vermengt dafür die Fleischstücke mit dem Salz, dem weißen Pfeffer, dem Reiswein und der Stärke und lässt das Ganze für ca. 15 Minuten marinieren. – Dann Öl in einem Wok auf ca. 150 °C erhitzen, die Hähnchenstücke 3–4 Minuten hellbraun anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und beiseite stellen. – Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Pilze in einem Schmortopf auf starker Hitze anbraten. Mariniertes Hähnchenfleisch, Maroni, Zucker, Soja-, Fisch- und Austernsauce sowie Frühlingszwiebeln dazu geben. Mit ca. 120 ml Wasser aufgießen, die Hitze etwas reduzieren und ca. 20 Minuten schmoren lassen. – Abschließend das Sesamöl einrühren und im Topf auf dem Tisch servieren. Als Beilage gibt es Reis. falstaff 39