Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / MARTIN KUŠ EJ

ezepte / MARTIN KUŠ EJ 30 falstaff

RISOTTO AI PORCINI Für mehrere Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ »Risotto kann ich blind! Ich hasse dabei Mengenangaben oder Garzeiten – diese sinnlichste aller Speisen kann man nur mit viel Erfahrung, vor allem aber durch permanente Anwesenheit an Topf und Herd hinbekommen. Um den Risotto stehen immer viele Menschen herum und trinken schon dabei ein Glas Wein. Um es gleich zu sagen: Puristisch ist mein Risotto nicht, und deshalb gibt es keinen Zweifel, dass mein ›Riso‹ (am besten ›Acquerello‹!) bald mit Wein abgelöscht wird! Kochen und Schmecken sind hier elementar, und ich wage, zu behaupten, dass es auch das Gericht ist, mit dem man am besten verführen kann. Dabei hat sich die Variante mit Steinpilzen am besten bewährt! Den Ritterschlag bekam ich allerdings in Turin, als ich dort am Teatro Stabile arbeitete. Das gesamte italienische Ensemble meiner Produktion applaudierte meinem Risotto ai porcini.« ZUTATEN In variabler Menge: • Einige Schalotten • Risottoreis • Getrocknete Steinpilze • Gemüsefond • Sauvignon Blanc • Frische Steinpilze • Einige Stängel frischer Majoran und Thymian • Olivenöl • Frisch geriebener Parmesan • Ein großer Löffel Mascarpone • Salz, weißer Pfeffer • Muskatnuss • Eventuell etwas Trüffelbutter WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 90 SAUVIGNON BLANC CLASSIC 2021 WEINGUT SCHEIBLHOFER Sehr helles Gelbgrün, silberfarbene Reflexe. Zart nach Grapefruitzesten, ein Hauch von Stachelbeeren, Weiße Johannisbeeren, floraler Touch. Feine Kräuterwürze, weißer Pfirsich, ein Hauch von Ananas, frisch strukturiert, bleibt haften, ein leichtfüßiger Speisenbegleiter. scheiblhofer.at € 6,90 ZUBEREITUNG – Einige klein gehackte Schalotten in Butter langsam anschwitzen. Das kann locker 10 Minuten dauern. Den Reis dazu geben und kurz durchrühren, mit einem kräftigen Schuss Sauvignon Blanc ablöschen und mit heißer Brühe aus je einer Hälfte Gemüsefond und Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen (sehr aromatisch!) aufgießen. – Immer wieder mal rühren. Ich würze da schon zum ersten Mal mit Salz und Pfeffer und kann so in etwa schon schmecken, ob ich auf dem richtigen Weg bin. – Dazwischen frische, geputzte und gewürfelte Steinpilze in Olivenöl sautieren, mit Majoran- und Thymianzweigen durchschwenken, salzen und weiß pfeffern. Wenn der Reis in der Konsistenz stimmig ist, die Pilze dazugeben, durchrühren, den frisch geriebenen Parmesan dazugeben und fertig garen. – Nachwürzen und abschmecken mit geriebener Muskatnuss, evtl. etwas Trüffelbutter und als Kick-off gibt es bei mir einen großen Löffel Mascarpone dazu, den ich unterrühre. – Den Risotto vor dem Servieren mit ein paar schön blättrig geschnittenen kleinen Steinpilzen garnieren. falstaff 31