Falstaff Rezepte 4/2021

ezepte / MEERESFRÜCHTE

ezepte / MEERESFRÜCHTE GEBACKENE AUSTERN mit Lemongrass und Brunnenkresse Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Bei Austern scheiden sich die Geister. Für Beginner empfehlen sie sich deshalb in gebackener Form - wie in diesem Rezept! ZUTATEN • 200 g Brunnenkresse, Blätter und zarte Stiele • 500 ml Schlagobers • 2 x 6 cm Zitronengrasstängel (nur der innere weiße Teil), fein gehackt • 6 cm Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten • 1 EL Hot Sauce, z. B. Sriracha • 1 EL Fischsauce • 1 große Frühlingszwiebel, fein gehackt • 1 Bund Koriander (Blätter und Stängel), fein gehackt • Salz und Pfeffer • 1–2 kg grobes Salz ZUBEREITUNG – Die Brunnenkresse in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, sodass sie noch hellgrün ist. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, bis sie vollständig abgekühlt ist, dann auspressen, um möglichst viel überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Fein hacken. – Obers, Zitronengras, Ingwer, Hot Sauce und Fischsauce in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze verrühren. Etwa 25 Minuten kochen lassen, um die Gesamtmenge auf 300 ml zu reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb abseihen. – Brunnenkresse, Frühlingszwiebel und Koriander zufügen. Abschmecken und bei Bedarf Salz und/oder Pfeffer hinzufügen. Etwa 2 Minuten kochen lassen, um das Grünzeug zu erwärmen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, um die Mischung warm zu halten. – Auf einem Backblech ein Bett aus zerknüllter Alufolie für die Austern vorbereiten, damit sie beim Backen nicht umkippen. – Die Austern mittels Austernbrecher öffnen und auf ihren Halbschalen nebeneinander auf die zerknitterte Folie setzen. Dies kann bis zu einer Stunde vorher geschehen. – Das Backrohr auf 260 °C vorheizen. – Auf den Serviertellern ein etwa 1 cm dickes Bett aus grobem Salz ausstreuen. – Die Austern auf dem Backblech auf der untersten Schiene des Ofens 7–-10 Minuten lang rösten, bis ihr Saft blubbert und sich ihre Ränder zu wölben beginnen. – Mit einem Handtuch jeweils 4 Austern auf jeden Teller setzen – das grobe Salz fixiert sie in horizontaler Stellung. Einen gehäuften Esslöffel der Brunnenkressecreme auf jede Auster löffeln. Mit Löffeln und Gabeln servieren. 12 falstaff

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